Soolatud kurk

Soolamine, see on konserveerimine piimhappe abil, mis moodustub suhkrute käärimisel. Piimhappe bakterite tegevusel suhkur, mis sisaldub köögiviljades, muutub piimhappeks, mis hoiab ära teiste bakterite tekkimise, mis toimib sel moel konserveerimisena. Soolalahuses kasutatav sool peatab samuti paljud mittesoovitatavad mikroorganismid (nt.võihappe bakterid). Sool kutsub esile kasvurakkude plasmolüüsi, tänu millele eraldub suhkrute poolest rikas rakumahl ja kergendub piimhappe tungimine rakkudesse.
Mida vähem on köögiviljades suhkrut, seda vähem tugevamad ja tihkemad on köögiviljad. Rohelised kurgid sisaldavad 1,5x rohkem suhkruid, võrreldes ülevalminud viljadega, mis seetõttu jäävad soolates pehmed. Just nimelt seoses roheliste köögiviljade kasvamisega ongi seotud vale arvamus, et mustaogalised kurgid soolduvad paremini, kui valgeogalised. Sooldumise kvaliteet ei tulene koore katte värvusest. Asi on selles, et mustad ogad on vaid valmimise tundemärgi signaalideks. Mustaogalised kurgid, ülevalmides kolletuvad, seepärast valitakse viljade korjamisel automaatselt välja noored, mitte ülekasvanud (st.soolamiseks enim sobivad rohelised kurgid. Valgete ogadega sortidel on ülevalminud köögivilju raskem märgata ja sageli aednikud, kes sõidavad aiamaale vaid puhkepäevadel, korjavad nii 4-9 päevaseid vilju (standartne tehniline küpsus), kui ka 12-15 päevaseid (ülevalminud, soolamiseks mittesobivad). Paremad tulemused saavutatakse soolamisel üheaegselt valminud roheliste köögiviljadega. Seepärast soovitatakse korjata kurke, mitte harvem, kui 2-3x nädalas, aga kui sellist võimalust pole, siis valitakse soolamiseks ühesuguse pikkuse ja läbimõõduga võimalikult väikesed kurgid.
Suurem osa köögivilja kasvatajaid kasvatavad kurke kaitstud alal-kasvuhoonetes ja-kiletunnelites. Sellistes tingimustes, nagu teada õnnestuvad paremini partenokarpsed hübriidid, millede saak ei sõltu tolmutamisest. Kuid kirjanduses võib vahel kohata teateid sellest, et soolata võib vaid mesilastolmnevaid kurke avamaalt. Seepärast oli vaja kindlaks teha mügarlike partenokarpsete kurkide soolamise omadused, mis on kasvatatud kevadiste kasvuhoonete tingimustes. Selle eesmärgiga viljade ja köögiviljade hoidmise ja ümbertöötlemise kateedris MSHA-s, 2000.aastal, soolati kurgid tavalisel meetodil vürtside lisamisega ja ülevalatuna 6%keedusoola lahusega ja mis olid allutatud piimhappe käärimisele. Soolakurkide kvaliteet tehti kindlaks võttes arvesse värskete kurkide keemilist analüüsi, aga ka organoleptilist hinnangut (viljade välimust, värvust, kontsistentsi, maitset ja aroomi). Hübriidid suurema suhkrute ja kuivainete sisaldusega omasid reeglina krõmpsu kontsistentsi ja isuäratavat välimust. Sooldumise omaduste üldiste hinnangute järgi eristusid sellised sordid nagu F1 Gepard, F1 Arina, F1 Podmoskovnõe vetsera , F1 Virenta, F1 Amuur, F1 Emelja, F1 Mazai, F1 Anjuta, F1 Bujan. Mõnedel hübriididel olid rohelised viljad tihked ja krõmpsud, kuid jäid liidritele pisut alla maitse poolest. Kurkidele maitseomaduste lisamiseks kasutatakse vürtse ja maitsetaimi:till,küüslauk, mädarõigas, kaunpipar, kirsi-ja mustsõstra lehed, estragon, seller jne. Vürtside liigne hulk pole siiski soovitatav:nende üldkogus ei tohiks ületada 5-6%kurgimassist. Sel moel näitasid eksperimendid, et hästi soolduvad paljud mitte ainult mesilastolmnevad hübriidid, vaid ka partenokarpsed, mis on kasvatatud ükskõik millistes tingimustes. Soolamise kvaliteet ei sõltu partenokarpsete tunnuse olemasolust, vaid roheliste kurkide keemilisest koostisest, aga ka koore tihedusest ja üldiselt viljade struktuurist. Soolamise tulemuslikkus sõltub paljuski retseptuurist. Paljudel oskajatel kulinaaridel on head soolakurgid isegi salatisortidest (F1 Zozulja ja F1 Aprelski). Kindel tingimus:ühes taaras peavad olema ainult ühe hübriidi kurgid.
Allpool toome mõned originaalsed retseptid.
Vähesoolased kurgid valmistatud ilma pastöriseerimata. Kolmeliitrise purgi põhja asetatakse 3 mustasõstra lehte, 2-3 tillivart, 3 kirsilehte, 2-3 küüslaugu küünt, mädarõika juur, 3-4 tükikest tammekoort. Koor võib olla apteegist, ta pikendab säilivusaega, hoiab ära köögiviljade pehmenemise. Kurgid pannakse tihedate ridadena vertikaalselt purki ja valatakse üle külma soolveega. Soolvee valmistamisel 1 liitrile allikaveele või veele, mis on lastud läbi veepuhastaja, lisatakse 2 spl. soola ilma kuhjata ja segatakse, kuni sool on lahustunud. Kolmeliitrise purgi jaoks on vaja 1,7 l.soolvett. Purk valatakse kuni ääreni täis ja asetatakse käärima, mis saabub toatemperatuuril umbes 3 päeva pärast, aga jahedas umbes 4-5 päevaga. Purgid kaetakse marliga, eemaldatakse perioodiliselt vahtu, kui kurkidele ilmuvad mullikesed ja nad on muutunud kollakas-roheliseks või oliivi värvi, tuleb soolvesi purgist välja valada, viia see keemiseni. Siis valatakse kuum soolvesi purki, lisatatakse 1spl.sinepipulbrit, suletakse kaanega, pööratakse peapeale, mähitakse teki sisse ja hoitakse sel moel jahtumiseni. Sinepipulber takistab hallituse arengut, mis ei saa siis alla  suruda  piimhappe käärimist. Purke hoitakse kodustes tingimustes, kurgid tulevad krõmpsud, vähesoolased, maitselt meenutavad tünnikurke.
Soolakurgid. Värskelt korjatud kurgid valatakse enne soolamist külma veega üle. Kuni kurgid märguvad, asetatakse kolmeliitristesse purkidesse ained: lõigutud till, mädarõigas, 3-4 kirsilehte, 3-4 mustasõstra lehte, üks kolmandik magusa pipra viljast, väike tükike terava pipra kaunast. Küüslauku ei panda. Seejärel asetatakse kurgid purki ja kaetakse pealt kirsi-ja musta sõstra lehtedega. Soolvesi keedetakse emailnõus. 10l veele lisatakse 500 gr. soola. Edasi lisatakse soolveele loorberileht, must terapipar, viiakse keemiseni. Purgid täidetakse ettevaatlikult kuuma soolveega ja jäetakse katmata 3 ööpäevaks seisma. Pärast vahu ilmumust valatakse soolvesi ära kastrulisse ja jälle keedetakse. Pärast teistkordset kurkide katmist soolveega, nad suletakse kohe. Purke hoitakse jahedas.
Kurgid hapupiimas. Kurkide soolamiseks võib kasutada mitte vett, vaid piimavadakut hapupiimast. Ülejäänus on retsept sama, mis ikka, purki asetatakse vürtsid, pärast kurgid. Soolalahuse valmistamiseks kasutatakse 1,5 l vedeliku kohta 3 spl. soola, kuhjaga. Tulevad krõmpsud, vähesoolased, väga maitsvad kurgid.