Nitraadid

Kuidas valida väiksema nitraatidesisaldusega puu- ja köögivilju ?
Inimese tervis sõltub paljuski toitumisest. Värske puu- ja köögivili ning maitseroheline on vajalikud organismi normaalseks elutegevuseks. Nad on tervisliku toitumise põhialused – see on tõeline mineraalide, vitamiinide ja antioksüdantide varaait. Kuid nagu teada, võivad kõik taimed ammutada mullast mitte ainult kasulikke aineid …
Käesoleval ajal on paljusid inimesi hakanud vaevama küsimus nitraatide rohkusest. Paljude uuringute tulemusel on teadlased jõudnud järeldusele, et probleem pole mitte nitraatide olemasolus, vaid koguses.
Mida kujutavad endast nitraadid ?
Nitraadid on lämmastikhappe soolad, mis satuvad köögiviljadesse mullast. Nad on taimedele vajalikud paremaks kasvuks ja hea saagi saamiseks. Keegi ei pööraks nende sisaldusele tähelepanu, kuid suurenenud rahutus on tekkinud sellest ajast, kui põllumajandusettevõtted hakkasid suuremate nitraatväetiste annustega taimi väetama, et saak oleks suurem. Selle tulemusena hakkasid inimestel ilmnema terviseprobleemid, sest kõrgema nitraatidesisaldusega toodete tarbimine oli selle provokaatoriks …
Nitraatide kahjulikkus.
Nitraate ennast ei peeta kahjulikuks, kuid kui nad satuvad suures koguses organismi, on nad võimelised muunduma mürgisteks nitrititeks. Suurem nitraadisisaldus köögiviljades võib vähendada hapniku sattumist organismi. Selle tulemusena nõrgeneb närvisüsteem ja on rikutud ainevahetus. Ka võib väheneda joodi kogus, mis viib omakorda probleemidele kilpnäärmega. Kontsentreeritud nitraatide annus alandab vitamiinide saadavust – see viib probleemideni seedetrakti mikroflooraga.
Nitraadimürgistuse tunnused: pearinglus, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, teadvusekaotus ja suurenenud maks.
Ülemaailmse terviseorganisatsiooni andmetel 5 mg nitraate 1 kg kehamassi kohta on kahjutu norm. Seepärast võib täiskasvanud inimene tarbida 350-400 mg nitraate ööpäevas.

Kuidas kaitsta end, et liigsed nitraadid organismi ei satuks ?

Nõuanne nr. 1: leia üles nitraatide allikas. Kõrgenenud nitraatide sisaldus võib olla varajases köögiviljas ja puuviljades, mida on kasvatatud kasvuhoones. Neid kasvatatakse kõige sagedamini väetiste ja spetsiaalse väetamistega.
Kui te saate teada ohtlikud kohad, kust ta võib organismi sattuda, siis võite seda vähendada: sageli on selleks kohaks puuviljade - ja lehevarred.
Näiteks:
-     Peterselli, tilli ja selleri puhul koguneb nitraate kõige rohkem vartesse
-     Peakapsa südamikus on 35% rohkem nitraate kui lehtedes
-     Redise ja kurgi viljalihas on nitraate palju vähem kui koores
-     Lillkapsa puhul on õisikud ohutumad kui varred
-     Porgandis koguneb 80% nitraate südamikku.

Nõuanne nr. 2: vaadake toodet lähemalt.
Väliselt võib kindlaks määrata vaid mõned tunnused, lõhna järgi aga mitte.
Aga ikkagi, pöörake tähelepanu mõningatele näitajatele, mis kaudselt räägivad suurenenud nitraadisisaldusest
-     Peet ja porgand on valkjama südamikuga
-     Arbuusil on kollased lõhed
-     Kabatšokk, kartul ja kurk on kollaste täppidega koore alt.
On ka üldine köögiviljade valimise soovitus: ostke parem mõõtmetelt väiksemaid vilju kui suuri, kuna suured võivad olla üleväetatud.

Soovitus nr. 3: kasutage spetsiaalseid mõõteriistu.
Nitraatide kõrgema sisalduse kindlaksmääramiseks on olemas spetsiaalsed mõõteriistad – nitromeetrid.
Need seadmed on mõõtmetelt väikesed, numbrilise või osutiga paneeliga, millel tuuakse andmed nitraatidesisalduse kohta. On nii proffidele kui laiatarbekaubana kasutamiseks mõelduid.

Nõuanne nr. 4: vali hooajal kasvavaid tooteid.
Kasvuhoonetes kasvatatutel on üldiselt suurem nitraatidesisaldus, seepärast on parem oodata, kui samad asjad valmivad vastavalt hooajale: siis on kindel, et neis on vähem nitraate. Seda enam, et küpsetes viljades on nitraate vähem kui poolvalminutes. (Kõige rohkem koguneb nitraate kapsasse, redisesse, maitserohelisse, peeti, aga paprika, tomat, baklažaan, hernes, küüslauk ja sibul on väiksema nitraatidesisaldusega. Ümmarguses redises on neid vähem kui piklikus).

Nõuanne nr. 5: valmista toitu õigesti.
Peenestamisel ja hõõrumisel nitraatidesisaldus tõuseb. Eriti kui nad on toatemperatuuril.
Just seepärast soovitatakse valmistada salatit enne sööki, lisada maitseks hapupiimatooteid (mitterasvane) või sidrunimahla, kuna foolhape, askorbiinhape ja E vitamiin, mis neis leidub, on võimeline nitraatide mõju vähendama.
Aga rasvased lisandid nagu majonees ja taimeõli, vastupidi, suurendavad nitraatide üleminekut nitritiks.

* Soolamine, hapendamine ja konserveerimine vähendavad tunduvalt nitraatide hulka.

Veel soovitusi:
-     lõigake kapsal ära pealmised lehed ja ärge kasutage sisemist varreosa
-     porgandil ja peedil lõigake ära tipuosa ja juurvilja alumine ots
-     kurkidel ja kabatšokkidel lõigake ära viljavars (neid on soovitav koorida, kuna sinna koguneb kõige rohkem nitraate).
-     sibulal-porrul eemaldage paksenenud alumine osa
-     melonil ja arbuusil on kõige rohkem nitraate koores. Seepärast ei maksa „maiustada“ selle viljalihaga, mis on selle lähedal.
-     hoidke köögi-ja puuvilju külmikus, kuna alanenud temperatuur ei lase nitraatidel nitrititeks muutuda
-     riknenud toodetest vabanege koheselt
-     soovitav on leotada vilju enne kasutamist 15-20 minutit vees (eriti lehtrohelist)
-     et hoiduda nitraatidest, on soovitav enne söömist kurgid koorida ja otsad ära lõigata (muide, mõned arvavad ekslikult, et kibedad kurgid sisaldavad nitraate, kuid kibedus ei ole mingil määral seotud kurkides leiduva keemiaga!)
-     enne tomatite ostmist paluge müüjal tomat lahti lõigata: kui viljaliha on heledam kui koor, siis niisuguses viljas on ilmselt rohkem nitraate, aga paks koor ja valged triibud võivad samuti osutada nitraatidele
-     palju tumedaid täppe kapsalehtedel on kindel nitraatide liia tunnus, sest mustad täpid kapsal – see on seen, mis armastab nitraatidega köögivilju ...
-     enne tarvitamist eemaldage 3-5 pealmist kapsalehte
-     kartulist nitraate avastada on raske, kuna mugulad ei erine visuaalselt ...
-     (kaudselt võib nitraatidele viidata mugula tekstuur: selleks torkige küünega kartulit, kui kuulete loomulikku krudinat, siis sellist kartulit võib võtta, kui aga küüs läheb kartuli sisse nagu „või sisse“, siis on parem ostust loobuda.
-     ärge unustage köögivilju korralikult pesta ja koorida. Eriti puudutab see varajasi köögivilju, mis sisaldavad rohkem nitraate
-     pidage meeles, et isegi puhastatud köögiviljades leidub umbes 15-20% nitraate. Vabaneda nendest „kahjulikest nitraatidest“ saab tavalise leotamisega, kuna nitraatide soolad lahustuvad vees.
Seepärast tuleks enne tarbimist või keetmist vilju soovitavalt leotada suures koguses vees 20-30 minutit. Aga veel parem on keetmisega nendest kahjulikest ühenditest lahti saada: kapsast kaob keetmisel 40%, kartulist aga 80% nitraate.
-     kui teil ei ole kindlustunnet ostetud köögiviljade „ökoloogilisuses“ ja ohutuses, siis tarbige neid ainult töödeldult, vaatamata sellele, et küpsetatud või keedetud viljades on kasulikke aineid vähem, kuid see-eest „keemia“ mõju organismile väheneb.
-     koores on nitraate 5 korda rohkem kui viljalihas.
-     valminud vili sisaldab nitraate vähem kui pooltoores.
-     mida vähem valmis vili, seda vähem vitamiine ja antioksüdante temas on.
-     plaanige teha oma ostud hommikul vara, siis suurendate tõenäolisust, et turult või poest ostetud viljad on värskemad.
-     valides vilju, pöörake tähelepanu rohelistele „sabakestele“ ja vartele – kas need pole ära kuivanud, samuti vaadake lehtede või koore elastsust.
-     sidrun, jõhvikas, õunad, pohlad sisaldavad palju antioksüdante, seepärast maitsestage salatid just nendega
-     on köögivilju, mis koguvad vähem nitraate. Nende hulka kuuluvad sibul, baklažaan, küüslauk, kaunviljad, kabatšokid. Viinamari imeb endasse suhteliselt vähem kahjulikke aineid kui teised puuviljad.
-     kõik köögiviljad, mida säilitatakse pikka aega (kapsas, kartul, porgand, peet jt) kaotavad 2,5-3 kuuga kuni 50% oma nitraatidest.
-     pole soovitav osta suuri juurvilju, sest just suurus võib osutada sellele, et selle kultuuri kasvatamisel pole „keemiaga koonerdatud“ ...

Как выбрать овощи и фрукты с минимальным количеством нитратов ?
Здоровье человека во многом зависит от правильного питания. Свежие овощи, фрукты и зелень необходимы организму для нормальной жизнедеятельности. Они являются основой здорового питания - это настоящий кладезь минералов, витаминов и антиоксидантов. Но, как известно, все растения могут поглощать из почвы не только полезные вещества...
В последнее время многих людей стал волновать вопрос наличия в них нитратов. В результате многочисленных исследований учёные пришли к выводу, что проблема заключается не в наличии нитратов в продуктах, а в их количестве.
Что представляют собой нитраты ?
Нитраты являются солями азотной кислоты, которые попадают в овощи и фрукты из почвы. Они необходимы растениям для лучшего роста и хорошего урожая. Никто бы и не обращал внимания на их содержание, но повышенное беспокойство появилось с тех пор, когда в сельском хозяйстве стали усиленно подкармливать растения нитратными удобрениями для увеличения урожая. В результате у людей стали появляться проблемы со здоровьем, потому что употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов стало именно этим провокатором...
Вред от нитратов.
Нитраты сами по себе не считаются вредными, но когда поступают в организм в большом количестве, они способны перерабатываться в ядовитые нитрины. При повышенном содержании нитратов в овощах может снизиться поступление кислорода в организм. В результате этого ослабляется нервная система и нарушается обмен веществ. Также может уменьшиться количество йода, что приводит к проблемам с щитовидной железой. Концентрированная доза нитратов снижает поступление витаминов - это также может привести к проблемам с микрофлорой кишечника.
Признаки отравления нитратами: головокружение, тошнота, рвота, понос, потеря сознания и увеличение печени.
По данным Всемирной организации здравоохранения 5 мг нитратов на 1 кг массы человеческого тела считается безвредной нормой. Поэтому взрослый человек вполне может употреблять около 350-400 мг нитратов в сутки.
Как же обезопасить себя, чтобы лишние нитраты не попали в организм ?

Совет №1: найти источник нитратов.
Повышенное содержание нитратов может быть в ранних овощах и фруктах, выращенных в теплицах. Их чаще всего выращивают с добавлением удобрений и специальных подкормок.
Если вы будете знать "опасные" места, где они максимально накапливаются, то сможете уменьшить их поступление в организм: чаще всего это может быть основание плода и черенки листьев (т.е. "сосуды" растений).
Например:
- в стеблях петрушки, укропа и сельдерея накапливается нитратов больше в несколько раз, чем в листьях
- в кочерыжке капусты больше нитратов, чем в листьях (на 35%)
- в мякоти редиса и огурцов намного меньше нитратов, чем в хвостике и кожуре
- в цветной капусте более безопасными считаются соцветия, чем стебли
- в моркови накапливается около 80% нитратов в сердцевине.

Совет №2: присмотреться к продукту.
По внешнему виду можно определить только некоторые признаки повышенного содержания нитратов, а по запаху это не представляется возможным.
Но всё же, обращайте внимание на некоторые показатели, которые косвенно могут говорить о повышенной дозе нитратов:
- свёкла и морковь имеют беловатую сердцевину
- у арбузов желтоватые прожилки
- кабачки, картофель и огурцы с жёлтыми пятнами под кожурой...
Существует и общая рекомендация для выбора овощей: лучше покупать их более мелких размеров, поскольку крупные экземпляры могут быть попросту перекормлены удобрениями.

Совет №3: использовать специальные приборы.
Для выявления повышенного содержания нитратов существуют специальные приборы – нитратомеры.
Это устройство небольшого размера с цифровой или стрелочной панелью, на которую выводятся данные по количеству нитратов в продуктах. Есть экземпляры как профессиональные, так и для бытового использования.

Совет №4: выбирать овощи и фрукты по сезону.
В тепличных овощах и фруктах, как правило, повышенное содержание нитратов, поэтому лучше дождаться, когда они будут созревать по сезону: тогда есть вероятность, что в них будет меньше нитратов. Тем более, что в созревших плодах всегда содержится меньше нитратов, чем в недозрелых. (Больше всего накапливать нитраты могут капуста, редис, зелень, свёкла, а сладкий перец, томаты, баклажаны, горошек, чеснок и лук отличаются пониженным содержанием нитратов. В круглом редисе их меньше, чем в удлинённом).

Совет №5: правильно готовить продукты.
При измельчении и перетирании продуктов количество нитратов возрастает. Особенно, если они будут долго находиться при комнатной температуре.
Именно поэтому салаты рекомендуется готовить непосредственно перед самой трапезой, заправлять кисломолочными продуктами (нежирными) и лимонным соком, поскольку фолиевая кислота, аскорбиновая кислота и витамин Е, которые есть в этих продуктах, способны существенно ослабить воздействие нитратов.
А жирные заправки в виде майонеза и растительного масла, наоборот, могут усиливать переход нитратов в нитрины.

* Засолка, квашение и консервация способны значительно уменьшить влияние нитратов.

Ещё рекомендации:
- срезайте у капусты верхние листья и не используйте кочерыжку
- у моркови и свёклы срезайте верхушку и кончики корнеплодов
- у огурцов и кабачков срезайте плодоножки (также желательно очистить их от кожуры, потому что там больше всего накапливается нитратов).
- у лука-порея удаляйте утолщённую нижнюю часть
- в дынях и арбузах больше всего нитратов находится в кожуре, поэтому не "усердствуйте" в поедании мякоти, которая прилегает к ней
- храните овощи и фрукты в холодильнике, поскольку пониженная температура не позволяет преобразовываться нитратам в нитрины
- от испорченных продуктов избавляйтесь незамедлительно
- рекомендуется замачивать овощи и фрукты в воде на 15-20 минут (особенно листовую зелень)
- для того чтобы обезопасить себя от нитратов, перед употреблением огурцы следует очистить от кожуры и срезать с них концы (кстати, многие ошибочно полагают, что горькие огурцы содержат нитраты, однако горечь огурцов не имеет никакого отношения к химии в овощах !)
- перед покупкой помидоров попросите продавца сделать надрез: если мякоть помидора светлее, чем его кожица, то, скорее всего, в таком плоде содержится большое количество нитратов, а толстая шкурка и наличие белых прожилок также могут указывать на нитраты.
- много тёмных точек на листьях капусты – верный признак наличия нитратов, потому что чёрные пятна и точки на капусте – это грибок, который больше всего любит именно нитратные овощи...
- перед применением в пищу удаляйте верхние 3-5 листов капусты
- выявить нитратную картошку сложнее всего, поскольку такие клубни почти ничем визуально не отличаются от безопасного картофеля...
(косвенно на наличие нитратов может указать текстура клубня: для этого проколите ногтем картофель, если при этом услышите явственный хруст, то такой картофель можно брать, но, если же ноготь заходит в плод "как по маслу", то от покупки такой картошки лучше воздержаться.
- не забывайте тщательно промывать и очищать овощи от кожуры. Особенно это касается ранних овощей, в которых содержится больше всего нитратов.
- помните, что даже в очищенных овощах содержится приблизительно 15-20% нитратов. Избавиться от этих "зловредных нитратов" можно обычным замачиванием, поскольку соли нитратов хорошо растворяются в воде. Поэтому перед употреблением или варкой овощи желательно замочить в большом объёме воды (на 20-30 минут). А ещё лучше овощи освобождаются от вредных элементов при варке: из капусты исчезает до 40% нитратов, а из картофеля – до 80% !
- если у вас нет уверенности в «экологичности» и безопасности купленных овощей, то лучше употреблять их только после кулинарной обработки, несмотря на то, что в запечённых или отваренных плодах содержание полезных веществ меньше, но зато и влияние «химии» на организм значительно снижается.
- все овощи, которые подвергаются длительному хранению (картофель, морковь, капуста, свёкла и т.д.), теряют за 2,5-3 месяца до 50% нитратов.
- в кожуре плодов накапливается нитратов в 5 раз больше, чем в мякоти.
- спелый плод содержит намного меньше вредных веществ, чем недозрелый.
- чем менее свежий плод, тем меньшее количество витаминов и антиоксидантов в нём содержится.
- старайтесь планировать свои покупки с самого утра, тем самым вы увеличите вероятность того, что покупаемые на рынке или в магазине овощи более свежие.
- выбирая овощи, обращайте внимание на зелёные «хвостики» и стебли – не засохли ли они, а также на упругость листьев и кожуры.
- лимон, клюква, яблоки, брусника - содержат большое количество антиоксидантов, поэтому старайтесь все свои салаты заправлять именно ими.
- существуют овощи, которые менее подвержены накапливанию нитратов.
К ним относятся: лук, баклажаны, чеснок, бобовые, кабачки. Виноград также впитывает в себя значительно меньше вредных веществ, чем остальные фрукты.
- все овощи, которые подвергаются длительному хранению (картофель, морковь, капуста, свёкла и т.д.), теряют за 2,5-3 месяца до 50% нитратов.
- нежелательно покупать крупные корнеплоды, так как именно большой размер может свидетельствовать о том, что при выращивании данной культуры производитель "не пожалел химии»...