Scoville skaala.

Scoville`i skaala.

Wilbur Lincoln Scoville, (1865-1942).
Tuntud ameerika farmatseut, Columbia ülikooli teaduste doktor (1929), Scoville`i skaala looja. Ta töötas ravimikompaniis „Parke Davis“ Detroidis. Just siin viis ta 1912 aastal läbi erinevate piprasortide teravuse testid. Praegu kuulub ettevõte ühele maailma suuremale korporatsioonile – „Phizer“, kuid tol ajal oli see väga suur ja vanim ravimitetootja USA-s.
1920.  aastal soovitab Scoville organoleptilist testi (Scoville Organoleptic Test), milles pipra teravust hinnatakse spetsiaalsetes ühikutes - Scoville Heat Units (SHU).
See test oli mõeldud algul kapsaitsiini – just selle elemendi, mis otseselt „vastutab“ punase pipra kibeda maitse eest määramiseks.
Mustas pipras annab teravuse hoopis teine komponent – piperiin.
Üldiselt, puhas kapsaitsiin (8-metüül-n-vanilliin-6 nonenamiid (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide),- värvusetu kristalliline pulber, mis lahustub piirituses, kuid ei lahustu külmas vees. Teda võib kasutada meditsiinis (erinevad soojendavad salvid, tõmmised, plaastrid), aga ka enesekaitsevahendites (gaasiballoonid, püstolid). Üks kg puhast kapsaitsiini maksab umbes 5000 eurot.
Puhtal kujul on ta inimesele väga ohtlik, kuna isegi 1,0 mg sattununa käe peale kutsub esile samasuguse põletuse nagu tuline raud, pärast mida kattub nahk vesivillidega …
Loomkatsed on näidanud, et hiirtele on surmav annus kapsaitsiini söömisel 100 mg/kg. Inimesel kaaluga 60 kg võib surm saabuda 2 kg kibepipra kiirel söömisel (mis on praktiliselt võimatu).

Selleks, et määrata kapsaitsiini sisaldust organoleptiliselt, lahustas Scoville kõigepealt täpselt mõõdetud koguse pipranäidist piirituses, seejärel jagas saadud lahuse 5 portsjoniks ja kutsus 5 eksperimentaatorit. Igaühele neist hakati tasapisi lisama kindel kogus magustatud vett ja anti seda degustaatoritele proovida. (Vett lisati senikaua, kuni kolm viiest ei tundnud enam teravat maitset, siis loeti katse lõppenuks).
Siis tehti tulemustest kokkuvõte: kui selleks, et kaoks kibe maitse, tuli ühele osale piirituselahusele lisada 1000 osa vett, siis sellisele piprasordile anti aktiivsusnäitajaks 1000 SHU.
Scoville skaala järgi arvutati välja puhta kapsaitsiini kogus, mis määrati kindlaks palju täpsemate meetoditega (tänapäeval kromatograafiliselt): 6,6 % puhast kapsaitsiini vastab 1 miljonile SHU-le, aga 100% - 16 miljonile SHU-le.

Scoville ja tema kaastöötajad said katsete teel põhiliste piprasortide teravuse tulemused ja kokkuvõttes näeb tänapäevane Scoville tabel piprateravuste kohta välja järgmiselt:

15 000 000 -16 000 000  puhas kapsaitsiin
9 100 000 - 15 000 000   kapsaitsinoidid: dihüdrokapsaitsiin, nordihüdrokapsaitsiin jt.
2 000 000 - 5 300 000     pipragaas
1 200 000 -1 460 000      Trinidad Moruga Scorpion Butch T, Trinidad Moruga Scorpion Yellow
855 000 - 1 041 427        Bhut Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich (1 050 000 SHU)
876 000 - 970 000           Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000           Red Savina Habanero, Habanero Lemon
100 000 - 350 000           Habanero Chile, Madame Janette 
100 000 - 350 000           South American chinenses, African birdseye 
100 000 - 200 000           Jamaican Hot Pepper (Jamaika kibepipar) 
50 000 - 100 000             Kristian, Birds Eye, Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi (Tai, Malagueta, Pequini piprad) 
30 000 - 50 000   Kilian, Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut 
10 000 - 25 000   Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Koral - kõrgema sordi punane pipar
7 000 - 8 000       Tabasco kaste (Habanero)
5 000 - 10 000     Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500 - 8 000       Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000       Tabasco Sauce (Tabasco pipar), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500 - 2 500       Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500       Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno 
600 - 800             Tabasco Sauce (Green Pepper) 
500 - 1000           Ancho, Cherry, New Mexico 
100 - 500             Pimiento (lõhnav pipar), Pepperoncini piprad, ungari kibepipar 
0    magus paprika (bulgaaria pipar).

* Kapsaitsiin – alkaloid, mida leidub mitmetes kaunpipardes (Capsicum), nt tavalises paprikas on teda umbes 0,003%. Puhas kapsaitsiin 8-(metüül-n-vanilliin-6-nonenamiid) on valkjas pulber, mis lahustub piirituses aga ei lahustu külmas vees (just seepärast ei aita joogivesi kergendada pipra põletavat toimet, vaid vaja on piiritust sisaldavat vedelikku: viin, tekila või õlu).

* Kapsaitsiin on väga unikaalne võrreldes teiste vürtsikate ainetega: see võimas ärritaja erinevalt teistest, nt sinepiõlist (zingerone), mustast piprast (piperiin) või ingverist (gingerol) kustub esile pärast madalate annuste regulaarset võtmist sellega harjumise, mis võimaldab edaspidi neelata ka väga teravaid toite: see on tingitud   valikuliselt degenereerunud esmastest maitsesensoritest, mis  ei lase inimesel enam teravust tunda …

Шкала Сковилла.
Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville, 1865-1942).
Известный американский фармацевт, доктор наук Колумбийского университета в 1929 году, создавший "Шкалу Сковилла". Работал в фармацевтической компании "Parke Davis" в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – "Phizer", но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США.
В 1920 году Вильбур Сковилл предлагает органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).
Этот тест изначально был нацелен на измерение содержания уровня капсаицина - именно того элемента, который непосредственно "отвечает" за жгучий вкус красного перца.
В чёрном же перце за остроту отвечает другой компонент - пиперин.
Вообще, чистый капсаицин (8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде. Он может использоваться в медицине (различные согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики, пистолеты). Один килограмм чистого капсаицина стоит около 5000 Евро.
В чистом виде он может быть очень опасен для человека, поскольку даже 1,0 мг, помещённый на руку человека, вызывает боль как от раскалённого железа, после чего кожа сразу же покрывается волдырями...
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу капсаицина составляет 100 мг/кг (для мышей). Однако, у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг жгучего перца... (что практически невозможно).

Для того чтобы определить содержание капсаицина органолептически, Сковилл точно отмеренное количество определённого образца перца сначала растворял в спирте, после чего делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определённые порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. (Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным).
Затем производился подсчёт результатов: если, для того чтобы исчезал жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
В последствии Шкала Сковилла нормировалась с учётом наличия чистого капсаицина, определяемого более точными методами (на сегодняшний день - хроматографическими): 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% - 16 млн. SHU.

Сковиллом и его последователями опытным путём были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге современная "таблица Сковилла" по рейтингу "жгучести" выглядит так:

15 000 000 - 16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000 - 15 000 000 Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.
2 000 000 - 5 300 000 Перцовые баллончики (США)
1 200 000 - 1 460 000 Trinidad Scorpion Butch T
855 000 - 1 041 427 Bhut Jolokia, Naga Jolokia ("Нага Джолокия")
876 000 - 970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000 Red Savina Habanero
100 000 - 350 000 Хабанеро (Habanero Chile), Madame Janette
100 000 - 350 000 South American chinenses, African birdseye
100 000 - 200 000 Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50 000 - 100 000 Birds Eye, Thai Pepper, Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000 - 50 000 Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000 - 25 000 Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Красный перец высшего сорта Коралл
7 000 - 8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000 - 10 000 Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500 - 8 000 Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla, Мирасоль, Чипотле
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500 Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600 - 800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500 - 1000 Ancho, Черри, Нью-мексико
100 - 500 Душистый перец Pimiento (Пимента), Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерский перец
0 Сладкая паприка (болгарский перец).

* Капсаицин — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца Capsicum (например, в плодах перца овощного его содержится около 0,03%). Чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – белёсый порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде (именно поэтому питьевая вода не поможет облегчить жжение от перца, поскольку необходима спиртосодержащая жидкость: водка, текила или пиво).

* Капсаицин весьма уникален по сравнению с другими пряными веществами: этот мощный раздражитель в отличие от, например, горчичного масла (zingerone и изотиоцианат аллила), перца чёрного (пиперин) и имбиря (gingerol), вызывает привыкание после приёма регулярных доз низкой концентрации, что позволяет в дальнейшем поглощать "ударно-поперчённые" блюда: этот эффект вызван выборочным вырождением определённых первичных сенсорных нейронов и человек попросту перестаёт чувствовать остроту...