Rauchtabak "Perique"

Geschichte der Sorte: Diese uralte Variante hat ihren Ursprung in den Anfängen der Tabakkultur im St. James Parish. Ende des 18. Jahrhunderts bot ein Mann namens Pierre Chenet sie seinen akadischen Landsleuten an. Er brachte ihnen nicht nur bei, wie man Tabak systematisch und erfolgreich anbaut, sondern verriet auch das Geheimnis seiner Zubereitung durch einen Druckfermentationsprozess sowie eine Methode, ihn zu festen Rollen, sogenannten «Karotten» (carotte), zu rollen. Zu Ehren seiner Bemühungen und seiner Hingabe erhielten diese Tabaksorte sowie ihre Zubereitungsmethode den Namen «Perique».
Agrotechnik.
Die Aussaat für Setzlinge erfolgt Ende März — Anfang April. Vor der Aussaat wird das Gefäß mit leicht feuchter Erde (drei Teile sandige lehmige Rasenerde und ein Teil gut verrotteter und gesiebter Humus) gefüllt, die Oberfläche verdichtet und geebnet. Die Samen werden gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt, leicht in das Substrat gedrückt, mit einer Sprühflasche befeuchtet und mit einer Folie abgedeckt. Die Aussaaten werden an einem hellen, warmen Ort aufgestellt, über eine Schale gewässert und jeden Tag belüftet (indem man die Folie für 30 Minuten anhebt).
Junge Pflanzen werden Mitte bis Ende Mai in einem Abstand von 50-70 cm ins Freiland gepflanzt.
Ab Mitte Juli beginnt die Ernte und Trocknung des Tabaks. Tabak wird vor dem Gebrauch präzise fermentiert.

"Je älter – desto besser". 
Die systematische Qualitätssteigerung von Tabak im Laufe der Zeit – ist kein psychologischer Effekt, keine müßige Spekulation und kein Aberglaube. Im Laufe der Zeit finden im Tabak ganz konkrete chemische Veränderungen statt, die seinen Geschmack um ein Vielfaches verbessern. 
Es ist kein Geheimnis, dass alle Tabake mit der Zeit besser werden, aber nicht alle Mischungen verbessern sich in gleichem Maße. Zum Beispiel verbessern sich stark aromatisierte Tabake unmerklich, da der Zucker in solchen Tabaken von außen zugeführt wurde und sich nicht auf natürliche Weise gebildet hat. In solchen Aromaten kann im Laufe der Zeit ein spürbar adstringierender chemischer Beigeschmack auftreten. Seine Quelle – sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Aromatisierung und Befeuchtung des Tabaks verwendet werden. Dies sind sichere, natürliche Süßstoffe, aber sie verschlechtern den komplexen und reichen Geschmack, der allmählich in natürlichem Tabak entsteht, extrem. Viele aromatische Mischungen bestehen hauptsächlich aus Black Cavendish (Black Cavendish). Diese Sorte ist das Ergebnis eines Prozesses, bei dem der Rohtabak (in der Regel Virginia und Burley von geringerer Qualität) mit Dampf erhitzt und mit Aromen gesättigt wird. Es werden in der Regel minderwertige Rohstoffe verwendet, da sich Tabak von höchster Qualität nach dem Aromatisieren nicht mehr verbessert. Schließlich sollte man gutem Wein keinen Zucker hinzufügen, zartes Filet nicht mit Ketchup übergießen und im Garten kein Lufterfrischungsspray verwenden. 
Dies bedeutet jedoch nicht, dass es keine aromatischen Mischungen höchster Güte gibt. 
Zum Beispiel wird in Aromaten im «dänischen» Stil, zu denen viele Mischungen von Peter Stokkebye (Peter Stokkebye) gehören, Tabak von sehr guter Qualität verwendet, der nur leicht gesüßt wird. Kleine Unternehmen, die ihre eigenen Mischungen herstellen – solche, die nicht Millionen von Kilo Tabak für den Verkauf in Supermärkten produzieren – sind bestrebt, Tabak von bester Qualität zu verwenden, selbst in ihren Aromaten. Solche Tabake können sich mit der Zeit verbessern, zumindest im Vergleich zu Aromaten aus Tabaken schlechterer Qualität und mit stärkerer Aromatisierung. 
Englische und Balkan-Mischungen – die türkische Tabake (inkl. Latakia) enthalten – verbessern sich ebenfalls mit der Reifung. Aber Latakia (Latakia) verändert sich im Laufe der Zeit nur geringfügig und bleibt nach dem Räuchern relativ konstant. 
Die Sorte Perique (Perique), die einem intensiven Press- und Fermentationsprozess unterzogen wird, bevor sie in eine Mischung gelangt, verhält sich ganz anders. Bei unsachgemäßer Lagerung verdirbt Perique, aber bei richtiger Lagerung und in Kombination mit Virginia (Virginia) ist das Ergebnis exzellent. Am deutlichsten verbessert sich durch lange Reifung heißluftgetrockneter (flue cured) Virginia in verschiedenen Varianten, dank seines hohen Zuckergehalts. Zum Vergleich: In "flue cured" Virginia (Virginia), türkischen, Maryland- (Maryland) und Burley-Tabaken sind 22,09 %, 13,39 %, 0,21 % bzw. 0,21 % Zucker enthalten. 
Es ist interessant festzustellen, wie sich der hohe Zuckergehalt in Virginia – im Gegensatz zu Burley – während der Trocknung bemerkbar macht. Viele chemische Prozesse, die im Tabak während der Trocknung stattfinden, setzen sich auch während der Reifung fort, lange nachdem die Tabakmischung exakt zusammengestellt und verpackt wurde. Natürlich ist der Mechanismus nicht mehr genau derselbe. Während der Reifung spielen Mikroorganismen die Hauptrolle, die den Zucker in eine große Anzahl von Geschmacks- und Aromakomponenten zerlegen. Aus diesem Grund werden Tabake mit hohem Zuckergehalt für die Reifung bevorzugt. In jedem Fall ist die Reifung von Tabaken nach der Produktion eine langsame Fortsetzung des Trocknungsprozesses. Während des Wachstums speichert Tabak eine beträchtliche Menge an Stärke in seinen Blättern. So bewahrt er die notwendigen Kohlenhydrate.
Nach dem Tod der Pflanze wandeln sich die Kohlenhydrate in Form von Stärke in Zucker um. Der Zucker zerfällt wiederum und bildet Kohlendioxid, das in die Atmosphäre entweicht. Aber der Unterschied zwischen Virginia- und Burley-Tabaken ist wesentlich größer als nur der genetische Unterschied zwischen zwei Pflanzen. Der Hauptunterschied zeigt sich während ihrer Trocknung. Nach der Ernte werden die Burley-Blätter in einen Schuppen gebracht. Dort wird der Tabak langsam «gealtert» (so nennt die Tabakchemie den Prozess der Reifung und des Absterbens). Über einen langen Zeitraum wandelt sich Stärke in Zucker und dann in Kohlendioxid um. Daher ist der Zuckergehalt in Burley relativ gering.
In "flue cured"-Tabaken ist der anfängliche Stärkegehalt spürbar hoch und die Zuckermenge entsprechend gering. Beim Rauchen erzeugt Stärke einen unangenehmen, scharfen, verbrannten Geschmack. Der Trocknungsprozess verändert systematisch das Stärke-Zucker-Verhältnis im Tabak.
In der Trockenscheune vergilben die Tabakblätter bei einer relativ niedrigen Temperatur – etwa 38 Grad Celsius. Der Großteil der Stärke wird in dieser Phase in Zucker umgewandelt. Aber im Falle der Trocknung nach der "flue cured"-Methode, anstatt diesen Vergilbungsprozess über Monate hinzuziehen, wie es normalerweise bei Burley der Fall ist, wird die Temperatur schnell erhöht und der Tabak trocknet aus. Dies führt zum Stopp der Fermentation. Da die chemischen Prozesse gestoppt sind, wird Zucker nicht in Kohlendioxid umgewandelt.
Die Idee ist, die maximale Menge an Zucker zu erhalten und gleichzeitig den Atmungsprozess – die Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid – auf ein Minimum zu reduzieren, indem die gesamte verfügbare Stärke, aus der Zucker gebildet wird, genutzt wird. Bei richtiger Trocknung erhält man Tabak, der wenig Stärke und bis zu 25 Prozent Zucker enthält, was die Hauptrolle bei der Geschmacksbildung spielt. Jetzt kann der Tabak verarbeitet, gemischt und verpackt werden. Er kann bereits geraucht werden, aber sein Geschmack wird Ihnen wahrscheinlich nicht gefallen. 
Mischungen aus Virginia-Sorten haben einen scharfen, adstringierenden Geschmack und neigen dazu, heiß zu rauchen, wenn sie nicht eine Zeit lang gereift sind. Aus diesem Grund lassen die meisten qualitätsbewussten Hersteller Tabak mindestens sechs Monate reifen, bevor sie ihn in den Verkauf bringen. 
In diesem Stadium haben wir getrockneten und gemischten Tabak, der eine angemessene Zeit gereift ist. Warum sollten wir ihn also weiter reifen lassen? Tabak ist in vielerlei Hinsicht wie ein edler Wein.
Sowohl Tabak als auch Wein – sind Naturprodukte organischen Ursprungs, die erhebliche Mengen an Gerb- und anderen Säuren enthalten. Der Geschmack von Wein wird weicher und im Laufe der Zeit komplexer, ebenso wie der Geschmack von Tabak. In beiden Produkten finden Fermentationsprozesse statt. Laut Dr. David Danehower von der North Carolina State University beträgt die akzeptable Reifezeit für Zigarettentabak, der nach der "flue cured"-Methode getrocknet wurde, ein bis fünf Jahre, aber «für die Reifung von Pfeifen- und Zigarrentabak wird wesentlich mehr Zeit benötigt».