Weißkohl "Krautkaiser" F1

Weißkohl "Krautkaiser" F1.
Ertragreicher Hybrid mit später Reifezeit: 139-144 Tage von der Keimung bis zur Ernte (100-105 Tage nach dem Pflanzen der Setzlinge).
Die Köpfe sind sehr fest und rissfest, mit einer dichten inneren Struktur. Ausgezeichneter Geschmack.
Gewicht des Kopfes 3-6 kg. Empfohlen zum Sauerkraut machen und zur Verwendung in frischem Zustand.

* Sauerkraut.
Zum Sauerkraut machen wird Kohl von späten oder mittelfrühen Sorten ausgewählt. Frühe Sorten sind zum Sauerkraut machen nicht geeignet. Es werden reife, aber nicht überreife Köpfe ohne Risse und Anzeichen von Krankheiten ausgewählt, die nicht gefroren oder gedünstet sind.
Die Köpfe reinigen, die grünen und beschädigten weißen Blätter entfernen und den Strunk ausschneiden. Der Strunk ist reich an Vitamin C und Zucker, daher sollte er in Nudeln geschnitten und gesäuert werden.
Den Kohl mit einer manuellen, mechanischen oder elektrischen Kohlhobel zerkleinern. Er kann auch mit einem Hackmesser in einem Holztrog gehackt werden, der zuvor gut gewaschen und mit kochendem Wasser gedämpft wurde. Den zerkleinerten Kohl fest in ein Fass schichten, gleichmäßig mit Salz bestreuen und feststampfen.
Um 100 kg Sauerkraut zu erhalten, werden 112 kg frischer, gereinigter Kohl benötigt. Zu dieser Kohlmenge 1,7-2 kg Kochsalz hinzufügen. Es können auch gereinigte und gehackte Karotten (3 kg), Äpfel (8 kg), Preiselbeeren und Cranberries (je 1-2 kg), Kümmel (50 g), Lorbeerblatt (20-30 g), Anis, Piment hinzugefügt werden, wodurch die Masse des entnommenen Kohls entsprechend reduziert wird.
Die Äpfel waschen und in ein Fass mit gehacktem Kohl legen. Große Äpfel in Stücke schneiden und dabei die Samenkörner entfernen. Die geschnittenen Äpfel bis zum Einlegen in das Fass in Salzwasser aufbewahren (15-20 g Salz pro 1 l Wasser). Cranberries und Preiselbeeren sortieren und in kaltem Wasser waschen.
Auf den Kohl im Fass eine Schicht sauber gewaschener grüner Kohlblätter legen, diese mit einer doppelten Schicht gebrühten Segeltuchs oder Gaze bedecken und dann mit einem Holzkreis mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht des Gewichts sollte nicht mehr als 10 % des Kohlgewichts betragen. Dazu kann ein sauber gewaschener Pflasterstein verwendet werden, aber kein Kalkstein, Sandstein, Schiefer oder Zementprodukte.
Den Kohl bis zum Rand in das Fass füllen. Der Unterlegkreis sollte immer mit Kohlsaft bedeckt sein.
Am zweiten bis vierten Tag nach dem Einlegen des Kohls (bei Raumtemperatur) treten die ersten Anzeichen der Gärung auf: Trübung des Saftes, Gasblasen. In der Folge bildet sich reichlich Schaum und der Saft wird noch trüber. Der Schaum muss regelmäßig entfernt werden. Die beste Gärtemperatur wird mit +18 +22 °C angesehen, unter diesen Bedingungen ist sie in 10-12 Tagen abgeschlossen. Bei sinkender Temperatur verlängert sich die Gärung, was unerwünscht ist, da dies zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt.
Ein plötzlicher Temperaturanstieg ist nicht zulässig, da er die Entwicklung der Buttersäuregärung (insbesondere in der Tiefe des Fasses) fördert und dem Produkt einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleiht. Während der Gärung ist es nützlich, die Kohlmasse im Fass von Zeit zu Zeit mit einem glatten, gut gewaschenen und gebrühten Holzstab zu durchstechen. Dies fördert die Entfernung von Gasen, die sich während der Gärung ansammeln.
Charakteristische Anzeichen für das Ende des Gärprozesses sind die Aufhellung der Sole, das Aufhören der Gasentwicklung, das Absetzen des Kohls. Der Kohl erhält einen angenehmen, erfrischenden säuerlich-salzigen Geschmack, Saftigkeit, Festigkeit, Knusprigkeit auf den Zähnen, charakteristisches Aroma.
Bei der Lagerung von Sauerkraut muss sorgfältig darauf geachtet werden, dass er immer mit Sole bedeckt ist, dies trägt zur Erhaltung von Vitamin C bei.
Die Lagerung von Kohl ohne Sole, auch kurzzeitig, führt zu enormen Verlusten an Ascorbinsäure.
Sauerkraut sollte an einem kühlen Ort gelagert werden. Die beste Lagertemperatur liegt bei etwa 0 °C.