Scoville skaala.

Scoville`i skaala.

Wilbur Lincoln Scoville, (1865-1942).
Tuntud ameerika farmatseut, Columbia ülikooli teaduste doktor (1929), Scoville`i skaala looja. Ta töötas ravimikompaniis „Parke Davis“ Detroidis. Just siin viis ta 1912 aastal läbi erinevate piprasortide teravuse testid. Praegu kuulub ettevõte ühele maailma suuremale korporatsioonile – „Phizer“, kuid tol ajal oli see väga suur ja vanim ravimitetootja USA-s.
1920.  aastal soovitab Scoville organoleptilist testi (Scoville Organoleptic Test), milles pipra teravust hinnatakse spetsiaalsetes ühikutes - Scoville Heat Units (SHU).
See test oli mõeldud algul kapsaitsiini – just selle elemendi, mis otseselt „vastutab“ punase pipra kibeda maitse eest määramiseks.
Mustas pipras annab teravuse hoopis teine komponent – piperiin.
Üldiselt, puhas kapsaitsiin (8-metüül-n-vanilliin-6 nonenamiid (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide),- värvusetu kristalliline pulber, mis lahustub piirituses, kuid ei lahustu külmas vees. Teda võib kasutada meditsiinis (erinevad soojendavad salvid, tõmmised, plaastrid), aga ka enesekaitsevahendites (gaasiballoonid, püstolid). Üks kg puhast kapsaitsiini maksab umbes 5000 eurot.
Puhtal kujul on ta inimesele väga ohtlik, kuna isegi 1,0 mg sattununa käe peale kutsub esile samasuguse põletuse nagu tuline raud, pärast mida kattub nahk vesivillidega …
Loomkatsed on näidanud, et hiirtele on surmav annus kapsaitsiini söömisel 100 mg/kg. Inimesel kaaluga 60 kg võib surm saabuda 2 kg kibepipra kiirel söömisel (mis on praktiliselt võimatu).

Selleks, et määrata kapsaitsiini sisaldust organoleptiliselt, lahustas Scoville kõigepealt täpselt mõõdetud koguse pipranäidist piirituses, seejärel jagas saadud lahuse 5 portsjoniks ja kutsus 5 eksperimentaatorit. Igaühele neist hakati tasapisi lisama kindel kogus magustatud vett ja anti seda degustaatoritele proovida. (Vett lisati senikaua, kuni kolm viiest ei tundnud enam teravat maitset, siis loeti katse lõppenuks).
Siis tehti tulemustest kokkuvõte: kui selleks, et kaoks kibe maitse, tuli ühele osale piirituselahusele lisada 1000 osa vett, siis sellisele piprasordile anti aktiivsusnäitajaks 1000 SHU.
Scoville skaala järgi arvutati välja puhta kapsaitsiini kogus, mis määrati kindlaks palju täpsemate meetoditega (tänapäeval kromatograafiliselt): 6,6 % puhast kapsaitsiini vastab 1 miljonile SHU-le, aga 100% - 16 miljonile SHU-le.

Scoville ja tema kaastöötajad said katsete teel põhiliste piprasortide teravuse tulemused ja kokkuvõttes näeb tänapäevane Scoville tabel piprateravuste kohta välja järgmiselt:

15 000 000 -16 000 000  puhas kapsaitsiin
9 100 000 - 15 000 000   kapsaitsinoidid: dihüdrokapsaitsiin, nordihüdrokapsaitsiin jt.
2 000 000 - 5 300 000     pipragaas
1 200 000 -1 460 000      Trinidad Moruga Scorpion Butch T, Trinidad Moruga Scorpion Yellow
855 000 - 1 041 427        Bhut Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich (1 050 000 SHU)
876 000 - 970 000           Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000           Red Savina Habanero, Habanero Lemon
100 000 - 350 000           Habanero Chile, Madame Janette 
100 000 - 350 000           South American chinenses, African birdseye 
100 000 - 200 000           Jamaican Hot Pepper (Jamaika kibepipar) 
50 000 - 100 000             Kristian, Birds Eye, Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi (Tai, Malagueta, Pequini piprad) 
30 000 - 50 000   Kilian, Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut 
10 000 - 25 000   Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Koral - kõrgema sordi punane pipar
7 000 - 8 000       Tabasco kaste (Habanero)
5 000 - 10 000     Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500 - 8 000       Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000       Tabasco Sauce (Tabasco pipar), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500 - 2 500       Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500       Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno 
600 - 800             Tabasco Sauce (Green Pepper) 
500 - 1000           Ancho, Cherry, New Mexico 
100 - 500             Pimiento (lõhnav pipar), Pepperoncini piprad, ungari kibepipar 
0     -                  magus paprika (bulgaaria pipar).

* Kapsaitsiin – alkaloid, mida leidub mitmetes kaunpipardes (Capsicum), nt tavalises paprikas on teda umbes 0,003%. Puhas kapsaitsiin 8-(metüül-n-vanilliin-6-nonenamiid) on valkjas pulber, mis lahustub piirituses aga ei lahustu külmas vees (just seepärast ei aita joogivesi kergendada pipra põletavat toimet, vaid vaja on piiritust sisaldavat vedelikku: viin, tekila või õlu).

* Kapsaitsiin on väga unikaalne võrreldes teiste vürtsikate ainetega: see võimas ärritaja erinevalt teistest, nt sinepiõlist (zingerone), mustast piprast (piperiin) või ingverist (gingerol) kustub esile pärast madalate annuste regulaarset võtmist sellega harjumise, mis võimaldab edaspidi neelata ka väga teravaid toite: see on tingitud   valikuliselt degenereerunud esmastest maitsesensoritest, mis  ei lase inimesel enam teravust tunda …