Patisson "Colored Quartet"

* Patisson-kaviaari.
Kaviaarille voit käyttää suuria patissoneja. Ne tulee pestä huolellisesti harjalla, leikata varret pois, leikkaa patissonit 1,5 cm paksuisiksi ympyröiksi, ympyrät leikataan 8-10 kappaleeseen. Kaviaari voidaan valmistaa paistamalla ympyröitä tai keittämällä viipaleita.
Ensimmäisessä tapauksessa paista ympyrät pannulla kalsinoidussa öljyssä kullanruskeiksi ja jäähdytä +70°C:een ja hienonna ne sitten.
Kuori sipuli, leikkaa ympyröiksi, paista kasviöljyssä kullanruskeaksi. Kuori valkosipuli, hienonna hienoksi, jauha huhmareessa suolalla (5 g suolaa 15 g valkosipulia kohti).
Pese tilli ja persilja kylmällä vedellä, anna valua, leikkaa vihreät 0,5 cm paloiksi. Lisää paistettu sipuli, hienonnetut vihreät, valkosipuli, sokeri, suola ja etikkahappo pilkottuun kurpitsaan. Sekoita seos huolellisesti ja pakkaa puhtaisiin, kuiviin purkkeihin.
Peitä täytetyt purkit keitetyillä kansilla ja laita kattilaan, jossa on +50+60°C lämmitetty vesi pastörointia varten.
Pastörointiaika +100°C: 0,5 l tölkit - 75 minuuttia, 1 l - 90 minuuttia. Käsittelyn jälkeen sulje purkit hermeettisesti, käännä ne ylösalaisin ja jäähdytä.
1 litran purkkiin tarvitset: paistamiseen ympyröissä: 1,8 kg tuoretta kurpitsaa, 100 g kasviöljyä, 1,25 g sipulia, 15 g valkosipulia, 5 g tilliä ja persiljaa kutakin, 60 ml 5 % etikkaa, 10 g sokeria, 15 g suolaa; kypsennettäessä: 1,8 kg tuoretta kurpitsaa, 70 g sipulia, 35-40 g kasviöljyä sipulien paistamiseen, 8-10 g hienonnettua tilliä ja persiljaa, 10-15 g valkosipulia, 15 g suolaa ja sokeria kutakin, 120 ml 6 % etikkaa, 5 g jauhettua mustapippuria.