Ваша корзина пуста!
Зира (Римский тмин, Кмин тминовый, Кумин)
Новинки
Cuminum cyminum L.
3.03€
Без НДС: 2.45€
Без НДС: 2.45€
Зира (Кумин) — Cuminum cyminum.
Душа восточного плова!
Зира — популярная пряно-ароматическая культура, которую в ботанических справочниках иногда называют кмином тминовым, а в кулинарии — кумином, каммуном или римским тмином. Внешне её семена действительно напоминают обыкновенный тмин, но аромат и предназначение у этих специй абсолютно разные.
Душа восточного плова!
Зира — популярная пряно-ароматическая культура, которую в ботанических справочниках иногда называют кмином тминовым, а в кулинарии — кумином, каммуном или римским тмином. Внешне её семена действительно напоминают обыкновенный тмин, но аромат и предназначение у этих специй абсолютно разные.
Агротехника.
Родина кумина — солнечное Восточное Средиземноморье, но он успешно растёт везде, где достаточно тепла.
Посев: Рано весной или под зиму (осенью) на глубину 2,0-2,5 см.
Уход: В фазе 1-2 настоящих листьев всходы прореживают (дистанция 15-20 см). Требуются прополки и рыхление.
Уборка: Зелень готова через 30-40 суток. Семена убирают через 4 месяца, когда зонтики побуреют (дозаривают и обмолачивают).
Вкус и применение:
Запах у зиры сильный, горьковатый, с отчётливой ореховой ноткой. Он усиливается, если растереть семена или обжарить их на сухой сковороде.
Это ключевая специя восточной кухни:
• Семена: Целая зира — компонент, ответственный за неповторимый аромат настоящего плова. Также её добавляют в сыры, колбасы, мясные блюда и выпечку.
• Молотая специя: Используется в соусах и смесях, но обладает более резкой горечью, которую часто смягчают добавлением кориандра.
• Зелень: Молодые листья зиры используют в салатах и холодных закусках.
"Великая путаница": Тмин или Кумин?
Сегодня кумин — одна из самых популярных специй в мире (особенно в Азии, Латинской Америке и Северной Африке), но в Европе он был незаслуженно забыт, хотя в античности широко использовался по всей Римской империи. Из-за этого и возникла путаница, усугублённая ошибками в переводах толмачей.
Английское название кумина — Cumin, а тмина — Caraway. Многие переводчики, не видя разницы, заменяют в рецептах индийскую jeera (зиру) или мексиканский comino на привычный нам «тмин». Это приводит к печальным последствиям: использование одной специи вместо другой может безнадёжно испортить блюдо.
Польза и история: Зира ускоряет переваривание жирной и «тяжёлой» пищи и выводит шлаки из организма. В Древнем Египте она была известна как лекарство. В античности кумин считался символом алчности, но в Средневековье стал символом верности: в Германии жених и невеста носили с собой щепотку этой пряности.
КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ: 6 ВЕЛИКИХ ШКОЛ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА.
Узбеки говорят: «Если ты беден — ты ешь плов, если ты богат — ты ешь только плов». Но в каждом городе его готовят по-своему. Главное правило одно для всех: настоящей «душой» плова является именно Зира.
1. Ферганский (Классический): Самый тёмный и жареный. Мясо, лук и морковь сильно обжаривают. Рис «Девзира» пропитывается тёмным маслом. Зиру добавляют дважды: в зирвак (основу) и перед закладкой риса.
2. Ташкентский (Праздничный): Светлый и роскошный. В него обязательно добавляют нут (горох) и изюм. Готовят слоями, не перемешивая до самой подачи. Морковь чаще жёлтая.
3. Самаркандский: «Слоёный пирог». Мясо варится крупными кусками отдельно, морковь парится, рис варится в марле. На блюдо (ляган) выкладывают слоями: рис, морковь, мясо. При еде не перемешивают.
4. Бухарский (Оши-Софи): Самый диетический и сложный. Готовится в медном казане. Ингредиенты варятся до полуготовности отдельно (рис, овощи), а затем «женятся» в казане, политом кипящим маслом. Много пряностей и изюма.
5. Андижанский: Близкий родственник Ферганского, но более острый. В него часто добавляют перепелиные яйца и курдючный жир кусочками.
6. Хорезмский (Хивинский): Самый минималистичный. Мясо (только говядина/баранина), рис, соль, много моркови (нарезанной не соломкой, а стружкой/пластинками) и только одна специя — Зира. Готовится очень долго (8-10 часов) на медленном огне.
РЕЦЕПТ: Классический Ферганский плов на костре (для дачи).
Ингредиенты: Рис (1 кг), Баранина/Говядина (1 кг), Морковь (1 кг), Лук (3-4 шт.), Масло растительное (300 мл), Зира (2 ст. ложки), Чеснок (3 головки), соль, острый перец (2 стручка).
Приготовление:
1. Накал: Разогреть масло в казане до сизого дымка.
2. Зирвак: Обжарить лук до черноты (для цвета риса), затем мясо до корки. Добавить морковь соломкой. Как только морковь станет мягкой, залить водой, положить чеснок (целыми головками), перец и первую часть Зиры (растереть в ладонях). Тушить на медленном огне 40-60 мин.
3. Рис: Промытый рис выложить ровным слоем. Залить кипятком на 1,5-2 см выше уровня риса. Включить максимальный огонь!
4. Доводка: Когда вода уйдёт, посыпать рис второй частью Зиры, собрать горкой, закрыть плотной крышкой и томить на минимальном огне 20-25 минут.
Секрет: Перед подачей обязательно перемешать плов снизу вверх, чтобы аромат Зиры распределился равномерно.
