Эндивий "Гигант из Бергамо"

* Эндивий - это древнейшее растение родом из Индии. Ещё до нашей эры он через Древний Египет попал к грекам.
Даже Плиний указывает на то, что в его времена эндивий использовали в качестве салатного растения и для приготовления супа.
В Римской империи широко выращивались сходные с ним формы салата в основном для лечебных целей.
О нём часто упоминают в травниках эпохи Возрождения.
Довольно широко возделывался он в царской России, но горьковатый привкус листьев и своеобразие агротехники постепенно ослабили интерес к нему.
Сейчас это прекрасное растение встречается в садах и огородах очень редко, хотя выращивать его в районе больших городов очень перспективно.
Эндивий интересен тем, что снабжает стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас обычных зелёных овощей на исходе.
Чтобы удалить пикантную горечь, зелёные листья отваривают или выдерживают в солёной воде 20 минут, моют, сливают воду и используют для салатов, гарниров, супов, тушат и т. д. Важнейшая биологическая особенность эндивия – быстрое формирование крупной розетки листьев. За короткий срок развивается мощная розетка массой 300-400 г и более.
Листья эндивия удлинённые, глубоко рассечённые с сильно курчавыми краями. Окраска листьев в зависимости от сорта варьируется от желтовато-зелёной до тёмно-зелёной.
Корень у растения небольшой, деревянистый, ветвистый. С наступлением длинных дней и повышенной температуры у растений быстро образуются прямостоячие и ветвистые цветочные побеги с соцветиями, состоящими из многочисленных мелких цветков сиреневой окраски.
Удивительно, но это южное растение обладает исключительной холодостойкостью. В раннем возрасте он переносит заморозки до минус 4-6°С, что очень важно при использовании его непосредственно с грядки поздней осенью. Фактически с огорода его можно брать до снежного покрова. 
Чтобы иметь свежий салат и поздней осенью, посев проводят летом, а осенью растения убирают с корнями в парник, который с наступлением холодной погоды покрывают рамами и матами.
Для зимнего потребления салата растения прикапывают во влажный песок в хранилищах. При хорошей вентиляции они сохраняются там несколько месяцев.
Зимой эндивий и эскариол можно выращивать в теплицах, применяя ту же агротехнику, что и для кочанного салата.
В пищу используют листья молодых (в фазе розетки) растений, чаще как салат, реже варёными, тушёными, ими украшают также разные блюда.
Употребление цикорных салатов улучшает деятельность органов пищеварения и кровеносной системы.
Свежие, крупно нарезанные листья их едят, заправив растительным маслом, уксусом или соком лимона с добавлением сахара, соли по вкусу и посыпав зеленью петрушки.
При этом на 500 г листьев берут 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку уксуса.
Тушат эндивий и эскариол на небольшом огне 30 минут (750 г нарезанных листьев и 60 г сливочного масла, соль по вкусу), а перед подачей на стол поливают лимонным соком.