Капуста цветная "Бора" /100 g/

* БЛАНШИРОВАНИЕ (от француского слова "blanchir" - обдавать кипятком).
Широко распространённый термин в поварском и кондитерском деле, который означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей или фруктов: в результате которого они меняют или теряют свой естественный цвет (чаще всего белеют).
Для этого продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты).
Бланширование применяют вместо варки или для дезинфекции при приготовлении пищевых продуктов, которые при длительной тепловой обработке теряют витамины и вкус, либо с целью создать защитную плёнку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать такие овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их с соответствующими соусами.
Бланшируют огурцы перед засолом,чтобы они "мягче” просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свёклу) перед квашением или маринованием.
В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они сами "доходят” до готовности, без нагревания, сохраняя свой особый вкус.
Так, например, марокканские сардины бланшируются, а португальские - погружаются по фритюр, отчего приобретают более жёсткую консистенцию, хотя и те и другие изготавливаются из одной и той же рыбы...
Во французской кухне мясо перед варкой бланшируют, а не промывают холодной водой, поскольку в результате промывания мясо теряет белковые и клеющие вещества, придающие ему вкус и питательность.