Рукола культурная (индау) "Saetta" (12 г)

Естественное местообитание: песчаные берега рек, поля, залежи, обочины дорог, у жилья, на сухой, разрыхлённой почве, как сорное в посевах и по железным дорогам.
Пищевое использование: листья - салатное, пряность, приправа. Семена - жирное масло, заменитель горчицы.
Сроки сбора: май - сентябрь.

Наиболее часто употребляемое русское торговое название «рукола» (с одним «к») происходит от французского «roquette», а «руккола» (с двумя «к») — от итальянского «rucceta».
Рукола — небольшое изящное растение с серовато-зелёными ажурными листьями. Оно сразу запоминается своеобразным пряным ароматом и пикантным, слегка жгучим вкусом. Это однолетник высотой 30—60 см с прямым, ветвистым, слабоопушенным стеблем. Все листья несколько мясистые.
Соцветие — редкая длинная кисть. Цветки бледно-, реже ярко-жёлтые с фиолетовыми жилками. Плод, как и положено, стручок, овально-продолговатый, слегка сжатый, на короткой утолщнной ножке неострым носиком. Семена 1,5—3 х 1—2,5 мм, светло-бурые или светло-коричневые. Цветёт растение в мае - июле. Плоды созревают в мае-июне.
Когда-то, во времена Древней Греции и Римской империи, руколу выращивали как пряное растение, листья и семена которого разнообразили вкус не слишком многообразных блюд. В Средневековье её культивировали уже по всему Средиземноморью (даже у таурегов в Сахаре рукола была важным источником питания, а в Малой Азии её использовали не только как пищу, но и готовили из неё масло для лечения верблюдов).
Рукола стала модным увлечением английской кухни во времена правления Елизаветы I, однако под натиском пряностей, привозимых с Востока, скромное, но полезное растение забыли, и продолжалось это забвение почти до середины XX столетия, когда пряная зелень руколы снова получила широкое признание на европейском рынке, в первую очередь благодаря рестораторам. Сейчас существует много культурных форм руколы, её выращивают практически во всех европейских и азиатских странах.
В листьях руколы содержатся биологически активные вещества, относящиеся к флавоноидам, а также каротиноиды (провитамин А), витамины С, Р, К, группы В, макро-и микроэлементы. Запах и отчасти вкус формируются эфирным маслом сложного состава. В семенах руколы точно так же, как в семенах горчицы, содержатся масла — жирное (20-35 %) и эфирное со специфическим «горчичным» запахом, поэтому из семян после отжима масла делают порошок, пригодный для получения столовой горчицы.
Листья руколы обладают горьковатым орехово-горчичным вкусом (поэтому растение называют ещё листовой горчицей), чаще всего их используют для приготовления салатов.
Что касается запаха, то все оценивают его по-разному: поклонники здорового питания считают его приятным, пряным и пикантным, а скептикам он напоминает запах нефтепродуктов. Возможно, правы все: у молодых листьев запах менее сильный и более приятный, у старых как раз появляются «нефтяные» ноты, поэтому собирайте только молодые листья.
Рукола хорошо сочетается с листовым или кочанным салатом, шпинатом, капустой. В европейских и средиземноморских странах очень популярно сочетание острой руколы со сладковато-пресным салатом-латуком. Если же салат готовят только из листьев руколы, его острый вкус смягчают, добавив несколько капель лимонного сока.
Мелко нарезанными терпкими листьями руколы хорошо посыпать горячие мясные и рыбные блюда, ассорти из мясных холодных закусок, вареный картофель, блюда из фасоли или просто хлеб с маслом. В Италии повара жарят руколу на оливковом масле и добавляют к блюдам из макарон и риса.
Начиная с античных времен семена руколы, как и семена горчицы, добавляют в соленья для придания им приятного своеобразного запаха, и готовят приправу - заменитель горчицы. Золотисто-жёлтое масло, получаемое из семян путём холодного отжима, через несколько месяцев хранения утрачивает свой острый привкус, и с этого момента его можно добавлять в салаты и консервированные овощи. Молодые листья срезают по мере необходимости, используя для закусок, окрошки, заправки творога и салатов. При приготовлении салатов листья руколы должны составлять не более четверти от остальных ингредиентов, иначе вы получите избыток её вкуса.

Простой салат из руколы.
Нарезать вареный картофель, смешать с руколой, заправить оливковым маслом, фруктовым уксусом и солью. Можно добавить нарезанный зелёный лук.
Картофель - 6 шт., измельчённая рукола - 10 ст. л., оливковое масло - 2 ст. л., фруктовый уксус - 1 ст. л., соль - по вкусу.
Овощной салат с руколой.
Листовой салат и руколу вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Сладкий перец очистить от семян, перегородок и нарезать кубиками. Помидор нарезать ломтиками. Положить всё в салатник, выжать лимонный сок, посолить, добавить оливковое масло и хорошо перемешать.
Рукола - 100 г, болгарский перец - 200 г, помидор (большой) 1 - шт., репчатый лук - 100 г, листовой салат - 100 г, оливковое масло - 30 г, сок одного лимона, соль и молотый чёрный перец - по вкусу.
Салат из руколы с редисом и огурцом.
Нарезать огурцы и редис, смешать с измельчёнными листьями руколы, заправить лимонным соком, добавить соль, сахар и сметану. Перед подачей на стол посыпать сверху зелёным луком.
Рукола - 300 г, редис - 10-15 шт., огурец - 1 шт., мелко нарезанный зелёный лук - 1 ст. л., сметана - 2 ст. л., лимонный сок, соль и сахар - по вкусу.
Салат с сёмгой и руколой.
Авокадо разрезать пополам, почистить, нарезать мякоть кусочками. Огурец нарезать соломкой, рыбу - тонкими ломтиками. Всё тщательно перемешать и посолить. Положить листья руколы, порвав их руками. Сбрызнуть оливковым маслом и выдавить несколько капель лимонного сока.
Авокадо - 1 шт., слабосолёная сёмга - 100 г, свежий огурец - 1 шт., рукола - 1 пучок, оливковое масло и лимонный сок - по вкусу.
Салат из куриного мяса, сыра и руколы.
Ещё одно классическое средиземноморское блюдо.
Подготовленные листья руколы выложить в миску. Добавить порезанные тонкими полосками сельдерей и тонкими кружками огурец, мелко рубленые зелёный лук и петрушку, орехи. Хорошо перемешать. Переложить на большое блюдо. Сверху посыпать салат резаными ломтиками куриного мяса и порезанными кубиками голубого сыра. Добавить разрезанный на половинки виноград, посолить и поперчить. Приготовить заправку. В плотно закрывающуюся банку вылить все ингредиенты для заправки, накрыть и хорошо встряхнуть. Полить заправкой салат.
Рукола - 150 г, стебель сельдерея - 2 шт., огурец - 0,5 шт., зелёный лук - 2 шт., зелень петрушки - 2 ст. л., грецкий орех - 1/4 стакана, жареное куриное мясо - 350 г, голубой сыр - 125 г, красный виноград (без косточек) - 100 г, соль и молотый чёрный перец - по вкусу.
Для заправки: оливковое масло - 2 ст. л., вишневый уксус - 1 ст. л., горчица - 1 ч. л., смесь трав (пряность) - 1 ст. ложки.
Паста из руколы с мягким сыром и маслинами.
Такую пасту вкусно не только намазать на тост, но и перемешать с горячими макаронами.
Поместить в блендер зелень, чеснок (выдавленный чесночницей), маслины, цедру, лимонный сок и масло. Измельчить до однородности. Выложить в миску, добавить мягкий сыр (или творожную массу) и чёрный перец. Хорошо перемешать.
Рукола - 1 стакан, чеснок - 2 зубчика, тёмные оливки (маслины) без косточек -1/3 стакана, мелко тертая цедра и сок 1 лимона, оливковое масло - 1/3 стакана, рикотта (или мягкий жирный творог) - 250 г, свежемолотый чёрный перец - по вкусу.
Заменитель горчицы.
Семена руколы размолоть, добавить пюре из свежих кислых яблок, соль, сахар и выдержать сутки в тепле. Заправить растительным маслом и уксусом, перемешать.
Размолотые семена руколы - 1 стакан, пюре из свежих кислых яблок - 1/4 стакана, соль - 1 ч. л., сахар - 1 ч. л., растительное масло - 1 ст. л., уксус (6%) - 1 ч. ложка.