Табак курительный "Перик"

История сорта: Эта старинная разновидность берёт своё начало у истоков культуры табака в приходе Сент-Джеймс (St. James Parish). В конце 1700-го года человек по имени Пьер Шене предложил её своим соотечественникам-акадийцам. Помимо того, что он научил их успешно выращивать табак, он раскрыл секрет его приготовления с помощью процесса ферментации под давлением, а также способ скручивания в плотные рулоны, называемые «каротами» (carotte). В честь его усилий и преданности делу этот сорт табака, как и способ его приготовления, получили название «Перик» (Perique).
Агротехника.
Посев на рассаду осуществляют в конце марта — начале апреля. Перед посевом ёмкость заполняют слегка влажным грунтом (три части супесчаной дерновой земли и одна часть хорошо перепревшего и просеянного перегноя), поверхность уплотняют и разравнивают. Семена равномерно распределяют по поверхности, слегка вдавливают в субстрат, увлажняют из пульверизатора и накрывают плёнкой. Посевы помещают в светлое тёплое место, поливают через поддон, каждый день проветривая (приподнимая плёнку на 30 минут).
Молодые растения высаживают в открытый грунт в середине-конце мая на расстоянии 50-70 см.
С середины июля начинают сбор и сушку табака. Табак перед употреблением ферментируют.

"Чем старше – тем лучше". 
Улучшение табака со временем – не психологический эффект, не праздный домысел и не суеверие. Со временем в табаке происходят совершенно конкретные изменения, улучшающие его вкус в десятки раз. 
Не секрет, что все табаки улучшаются со временем, однако не все смеси совершенствуются в одинаковой степени. Например, сильно ароматизированные табаки улучшаются незаметно, поскольку сахар в таких табаках привнесён извне, а не образовался естественным образом. В таких ароматиках со временем может появиться заметный вяжущий химический привкус. Его источник – пищевые добавки, используемые для ароматизации и увлажнения табака. Это безопасные, натуральные подсластители, но они чрезвычайно ухудшают сложный и богатый вкус, постепенно проявляющийся в натуральном табаке. Многие ароматические смеси в основном состоят из Блэк Кавендиша (Black Cavendish). Этот сорт является результатом процесса, в котором исходный табак (как правило, это Virginia и Burley низкого качества) нагревается паром и насыщается ароматизаторами. Обычно используется низкосортное сырьё, поскольку табак высшего качества не улучшается после ароматизации. В самом деле, ведь не стоит добавлять сахар в хорошее вино, лить кетчуп в нежное филе и пользоваться освежителем воздуха в саду. 
Впрочем, это не говорит о том, что не существует ароматических смесей (ароматиков) высшей пробы. 
Например, в ароматиках «датского» стиля, к которым принадлежат многие смеси Питера Стокби (Peter Stokkebye), используется табак очень хорошего качества, который только слегка подслащивается. Небольшие компании, выпускающие собственные смеси – такие, которые не производят миллионы килограммов табака для продажи в супермаркетах – стремятся использовать табак лучшего качества, даже в своих ароматиках. Такие табаки могут улучшиться со временем, по крайней мере, в сравнении с ароматиками из табаков худшего качества и с большей ароматизацией. 
Английские и балканские смеси – содержащие Турецкие табаки (в т.ч. Латакию) – также улучшаются с выдержкой. Но Латакия (Latakia) со временем изменяется незначительно, оставаясь относительно постоянной после копчения. 
Сорт Перик (Perique), который подвергается интенсивному процессу прессования и ферментации перед тем, как попасть в смесь, ведёт себя совершенно иначе. При неправильной выдержке Перик портится, но при надлежащем хранении и в сочетании с Вирджинией (Virginia), результат получается превосходный. Самым заметным образом от длительной выдержки улучшается высушенная горячим воздухом (flue cured) Вирджиния в разных вариантах, благодаря высокому содержанию в ней сахара. Для сравнения: в табаках "flue cured" Вирджиния (Virginia), Турецких, Мэриленд (Maryland) и Burley содержится 22,09%, 13,39%, 0,21% и 0,21 процента сахара соответственно. 
Интересно отметить, как высокое содержание сахара в Вирджинии – в противоположность Burley – проявляется во время сушки. Многие химические процессы, происходящие в табаке во время сушки, продолжают происходить и во время выдержки, уже после того, как табачная смесь составлена и упакована. Конечно, механизм уже не в точности тот же самый. Во время выдержки главную роль играют микроорганизмы, разлагающие сахар на большое число вкусовых и ароматических компонентов. Вот почему табаки с высоким содержанием сахара предпочтительнее для выдержки. В любом случае, выдержка табаков после производства является медленным продолжением процесса сушки. Во время роста табак запасает значительное количество крахмала в своих листьях. Таким образом, он сохраняет необходимые углеводы.
После смерти растения углеводы в виде крахмала превращаются в сахар. В свою очередь сахар распадается, образуя углекислый газ, который уходит в атмосферу. Но разница между Virginia и Burley табаками существенно больше, чем просто генетическая разница между двумя растениями. Главное различие проявляется во время их сушки. После сбора листья Burley относят в сарай. Там табак медленно «стареет» (так в табачной химии называют процесс выдержки и умирания. Это не совсем одно и то же, но довольно близко). В течение долгого времени крахмал превращается в сахар, а затем в углекислый газ. Поэтому содержание сахара в Burley относительно невелико.
В табаках "flue cured" начальное содержание крахмала ощутимо велико, а количество сахара соответственно мало. При курении крахмал даёт неприятный, резкий, жжёный, острый вкус. Процесс сушки изменяет отношение крахмал/сахар в табаке.
В сарае, где происходит сушка, табачные листья желтеют при относительно низкой температуре – около 38 градусов по Цельсию. Большая часть крахмала превращается в сахар на этом этапе. Но в случае сушки способом "flue cured", вместо того, чтобы растянуть этот процесс желтения на месяцы, как обычно бывает с Burley, вы быстро поднимаете температуру и табак высыхает. Это приводит к остановке ферментации. Поскольку химические процессы остановлены, сахар не превращается в углекислый газ.
Идея состоит в том, чтобы сохранить максимальное количество сахара и при этом поддерживать процесс дыхания – превращения сахара в углекислый газ – на минимуме, используя весь доступный крахмал, из которого образуется сахар. При правильной сушке вы получите табак, содержащий мало крахмала и до 25 процентов сахара, который играет основную роль в формировании вкуса. Теперь можно обрабатывать табак, смешивать его и упаковывать. Его уже можно курить, но его вкус вам вряд ли понравится. 
Смеси, составленные из сортов Virginia, обладают резким вяжущим вкусом и имеют свойство куриться горячо, если их не выдержать некоторое время. Вот почему большинство производителей выдерживают табак по меньшей мере шесть месяцев перед отправкой его в продажу. 
На этом этапе у нас есть высушенный и смешанный табак, выдержанный приемлемое время. Так почему же мы собираемся продолжить его выдержку? Табак в значительной степени похож на вино.
И табак и вино – натуральные продукты органического происхождения, содержащие значительное количество таниновой и других кислот. Вкус вина смягчается и становится более сложным со временем, так же как и вкус табака. В обоих продуктах идут процессы ферментации. По мнению д-ра Дэвида Дейнховера из Университета Северной Каролины, приемлемое время выдержки сигаретного табака, высушенного способом "flue cured", составляет от одного года до пяти лет, но «для вызревания трубочного и сигарного табака требуется значительно больше времени».