Endiv "Gigante di Bergamo" (friseesallat, cikoriasallat)

Endive är intressant eftersom det förser bordet med utmärkt salladsgrönt under höst-vinterperioden när utbudet av vanliga gröna grönsaker börjar ta slut.
För att ta bort pikant bitterhet, kokas gröna blad eller förvaras i saltvatten i 20 minuter, tvättas, dräneras och används till sallader, sidorätter, soppor, grytor etc. Den viktigaste biologiska egenskapen hos endivien är den snabba bildningen av en stor rosett av blad. På kort tid utvecklas en kraftfull rosett som väger 300-400 g eller mer.
Endivebladen är långsträckta och djupt dissekerade med starkt lockiga kanter. Färgen på bladen, beroende på sort, varierar från gulgrönt till mörkgrönt.
Plantans rot är liten, vedgrenad. Med början av långa dagar och förhöjda temperaturer bildar växter snabbt upprättstående och grenade blomskott med blomställningar som består av många små blommor i lila färg.
Överraskande nog har denna södra växt exceptionell köldbeständighet. I tidig ålder tål den frost ner till minus 4-6 ° C, vilket är mycket viktigt när du använder den direkt från trädgården på senhösten. Faktum är att den kan tas från trädgården fram till snötäcket.
För att få en fräsch sallad på senhösten utförs sådd på sommaren, och på hösten skördas plantorna med rötter i ett växthus, som, med början av kallt väder, är täckt med ramar och mattor.
För vinterkonsumtion av sallad tillsätts växter droppvis till våt sand i lager. Med god ventilation stannar de där i flera månader.
På vintern kan endive och escarole odlas i växthus med samma odlingsteknik som för huvudsallat.
Bladen på unga (i rosettfasen) växter används för mat, oftare som sallad, mindre ofta kokta, stuvade, de dekorerar också olika rätter.
Användningen av cikoriasallader förbättrar aktiviteten i matsmältningsorganen och cirkulationssystemet.
Färska, grovhackade löv äts, kryddade med vegetabilisk olja, vinäger eller citronsaft med socker, salt efter smak och strö med persilja.
Samtidigt tas 2 matskedar olja och 1 matsked vinäger för 500 g löv.
Stuva endive och escariole på låg värme i 30 minuter (750 g hackade blad och 60 g smör, salt efter smak) och häll över citronsaft innan servering.

Friseesallat (cikoriasallat). Bot.: Cichorium endivia L.

* Endiv och escarole.
Under lång tid (nästan ett sekel) var witloof (julsallat) den enda representanten för familjen cikoriasallater. Och först relativt nyligen har förädlare tagit fram ytterligare några sorter: endiv, som påminner om krusig sallat (den kallas även "frisée" – från franskans frisée – krusig), och dess variant med bredare, salladsliknande blad – escarole.
Endiv och escarole tillsätts vanligtvis i sallader. De har en mer bitter smak, så en skarp pikant senapsdressing passar dem bra. Socker hjälper också till att neutralisera beskan, varför cikoriasallater passar bra ihop med frukter som ananas, persikor och päron.
En annan variant av cikoriasallat – radicchio – påminner om ett litet salladshuvud med mörkröda blad genomkorsade av gräddfärgade ådror. Vid odling i totalt mörker får dess blad färgen av rosa marmor. Om de utsätts för ljus får de gröna eller koppargula fläckar. I smaken är radicchio något bitter, men den kontrasterar behagligt mot gröna sallader. Den kan stekas och blancheras. Efter värmebehandling blir bladen mörkgröna.