Ensalada de achicoria "Grumolo Rossa" (radicchio)

* ACHICORIA - planta bienal que en el primer año forma una raíz y en el segundo, brotes de semillas y semillas. Es relativamente poco exigente con el suelo y el clima, como lo demuestran sus parientes silvestres, que también se encuentran en latitudes medias.
Es bastante resistente al frío y se puede cultivar en todas partes. Son aptos varios tipos de suelo, pero con buena permeabilidad al aire y al agua, reacción del suelo ligeramente ácida o neutra. El área debe ser luminosa y contar con agua para riego. Dependiendo de las condiciones climáticas del año, en la zona media de Rusia, la achicoria para ensalada se debe sembrar del 5 al 20 de junio, ya que para la formación de raíces normales son suficientes de 3 a 4 meses.
La profundidad, el esquema de siembra y las posteriores medidas agrotécnicas para el cuidado de las plantas son las mismas que para las zanahorias. Para que las raíces crezcan uniformes, sin ramificaciones (estas son necesarias para plantar para forzar, aunque esto no afecta la calidad de los cogollos forzados), el suelo antes de la siembra debe aflojarse profundamente y, después de la siembra, compactarse para un mejor contacto de las semillas con la tierra.
Las plántulas en el período de formación de la segunda o tercera hoja verdadera deben aclararse a una distancia de 4 a 5 cm, dejando en la fila de 17 a 20 plantas por metro lineal. Antes del tercer cultivo entre hileras después del aclarado de las plantas, es aconsejable realizar un abonado, al que la achicoria reacciona positivamente. Los fertilizantes se aplican bajo riego a razón de 10 g de nitrato de amonio, 15 g de sulfato de potasio y 25-30 g de superfosfato por metro cuadrado de superficie. A continuación, hasta la cosecha, se pueden realizar uno o dos cultivos profundos entre hileras para eliminar las malas hierbas y mantener el equilibrio hídrico-aéreo del suelo.
A finales de septiembre o principios de octubre, antes de las heladas, se deben desenterrar las raíces y colocarlas en montones con las raíces hacia adentro para el flujo de sustancias plásticas de las hojas. Después de una semana o dos, cortar el follaje a una distancia de 1 cm de los hombros de la raíz, sin dañar el brote. Las raíces preparadas se pueden enarenar en el sótano o, empaquetadas en bolsas de celofán, colocarlas para su almacenamiento en el refrigerador. La temperatura óptima de almacenamiento es de +1+2°C. Antes de colocar las raíces para su almacenamiento, se deben clasificar por tamaño y "ramificación".
Para forzar cogollos, son aptas todas las raíces, pero en casa, las raíces incómodas se pueden utilizar para preparar un sustituto del café. Para ello, las raíces ramificadas deben lavarse bien, secarse, rallarse en un rallador grueso y, extendiéndolas en una bandeja para hornear, asarlas en el horno, removiendo de vez en cuando. La achicoria, que se ha vuelto de color marrón oscuro, seca y quebradiza (pero no quemada), se coloca en frascos con tapas y se utiliza para preparar café: una cucharada de achicoria se prepara con un vaso y medio de agua hirviendo, se deja reposar durante 2-3 minutos, se cuela, se añade azúcar y leche al gusto.
Para forzar cogollos de achicoria, se pueden utilizar cualquier local donde sea posible mantener una temperatura constante dentro de +14+16°C. El mejor sustrato para forzar cogollos de achicoria es la turba semidescompuesta. El forzado es conveniente realizarlo en cajas de madera de 40×80×40 cm, revestidas por dentro con doble película de polietileno y rellenas hasta la mitad con turba, o en cubos esmaltados.
El forzado de cogollos de achicoria para ensalada comienza en la primera década de noviembre. Las raíces preparadas se clasifican, se limpian de los restos podridos de los pecíolos de las hojas, se recortan en longitud (aproximadamente 12-14 cm) y se plantan en filas uniformes, casi juntas hasta los hombros en turba. A continuación, se vierte agua en la caja y, después de que se absorba, se espolvorea turba suelta hasta la parte superior o se cubren las plantaciones con un material opaco pero que deje pasar el aire (lutrasil negro, bioplen). De vez en cuando, se mira en la caja para comprobar si los cogollos han salido de la turba. Cuando alcanzan una longitud de 15-17 cm, lo que ocurre 22-25 días después de la siembra, las plantas se sacan de la turba y se separan los cogollos. Las raíces uniformes y hermosas, que han dado cogollos densos y hermosos, se pueden dejar hasta la primavera para su almacenamiento y, en mayo, plantarlas para obtener semillas.
Los cogollos frescos se recogen, se meten en una bolsa de polietileno y se guardan en el refrigerador. Se utilizan para preparar ensaladas y otros platos. Los cogollos secos y limpios en el embalaje se pueden guardar en el refrigerador hasta tres semanas.
Por un forzado de una caja con una superficie de 1 m2 se pueden obtener de 10 a 15 kg de cogollos. Para la obtención en cadena de cogollos, se pueden hacer varias cajas o utilizar cubos esmaltados, plantando las raíces después de un tiempo determinado. Una temperatura elevada favorece un crecimiento más rápido de los cogollos, pero al mismo tiempo se alargan, se hacen finos y adquieren un sabor amargo.
Los cogollos de witloof se pueden forzar utilizando hidroponía, es decir, recipientes o instalaciones con agua corriente limpia calentada. El producto en este caso siempre permanece limpio, pero las cualidades gustativas del witloof cuando se fuerza en turba son significativamente mejores.
Los cogollos de witloof son un producto dietético verdaderamente delicado. Las hojas frescas de los cogollos contienen un conjunto de sales minerales y vitaminas y otras sustancias biológicamente activas, tan necesarias en invierno.
Los cogollos de witloof se pueden consumir enteros, limpiándolos de partículas de turba y lavándolos con agua, utilizarlos para preparar ensaladas, como sugiera la fantasía del cocinero, hervirlos y guisarlos. Todos los platos hechos con él tienen un sabor picante peculiar. Sin embargo, el witloof es más valioso en forma fresca.

Eng.: Leaf Chicory. Suom.: Salaattisikuri. Sven.: Rosensallat.