Repollo blanco "Krautkaiser" F1

Repollo blanco "Krautkaiser" F1.
Un híbrido productivo de maduración tardía: 139-144 días desde la germinación hasta la cosecha (100-105 días después de plantar las plántulas).
Las cabezas son muy firmes y resistentes a las grietas, con una estructura interna densa. Su sabor es excelente.
Cada cabeza pesa entre 3 y 6 kg. Se recomienda para encurtidos y consumo en fresco.

* Chucrut.
Para encurtir, seleccione variedades de col de temporada tardía o media. Las variedades tempranas no son aptas para encurtir . Elija cabezas maduras, pero no demasiado maduras, sin grietas ni signos de enfermedades, y que no estén congeladas ni cocidas al vapor.
Pele las cabezas de repollo, retire las hojas verdes y las hojas blancas dañadas, y corte el tallo. El tallo es rico en vitamina C y azúcares, por lo que conviene cortarlo en fideos y fermentarlo.
Ralle el repollo con una trituradora manual, mecánica o eléctrica. También puede picarlo con una hacha en una artesa de madera, bien lavada y escaldada con agua hirviendo. Coloque el repollo rallado bien apretado en el barril, espolvoree con sal uniformemente y compacte.
Para preparar 100 kg de chucrut, necesitará 112 kg de col fresca y pelada. A esta cantidad de col, añada de 1,7 a 2 kg de sal de mesa. También puede añadir zanahorias peladas y ralladas (3 kg), manzanas (8 kg), arándanos rojos y arándanos rojos (1-2 kg cada uno), semillas de alcaravea (50 g), hojas de laurel (20-30 g), anís y pimienta de Jamaica, reduciendo la cantidad de col según corresponda.
Lave las manzanas y colóquelas en un recipiente con repollo rallado. Corte las manzanas grandes en trozos, retirando las semillas. Conserve las manzanas cortadas en agua con sal (15-20 g de sal por litro de agua) antes de colocarlas en el recipiente. Separe los arándanos rojos y rojos y lávelos con agua fría.
Coloque una capa de hojas de col verde limpias y lavadas sobre la col en el barril, cúbralas con una doble capa de lino escaldado o estopilla y presione con un círculo de madera y una pesa. El peso de la pesa no debe superar el 10% del peso de la col. Se puede usar adoquín limpio y lavado , pero no piedra caliza, arenisca, pizarra ni cemento .
Cargue el repollo en el barril hasta el borde. El círculo prensado debe estar siempre cubierto con jugo de repollo.
Del segundo al cuarto día tras colocar la col en el fermentador (a temperatura ambiente), aparecen los primeros signos de fermentación: jugo turbio y burbujas de gas. Posteriormente, se forma abundante espuma, y el jugo se vuelve aún más turbio. La espuma debe retirarse con regularidad. La temperatura ideal de fermentación se considera entre 18 y 22 °C; en estas condiciones, la fermentación se completa en 10-12 días. Las temperaturas más bajas prolongan la fermentación, lo cual es indeseable, ya que deteriora la calidad del producto.
Un aumento repentino de temperatura es inaceptable, ya que promueve la fermentación del ácido butírico (especialmente en las profundidades del barril), lo que produce un sabor y un olor desagradables. Durante la fermentación, conviene pinchar periódicamente la masa de col en el barril con un palillo de madera liso, bien lavado y precocido. Esto ayuda a liberar los gases que se acumulan durante la fermentación.
Los signos característicos del final de la fermentación incluyen la clarificación de la salmuera, el cese de la emisión de gases y el asentamiento del repollo. Este adquiere un sabor agradable, refrescante y agrio-salado, jugosidad, firmeza, una textura crujiente y un aroma distintivo.
A la hora de guardar el chucrut hay que asegurarse de que esté siempre cubierto con salmuera; esto ayuda a conservar la vitamina C.
Almacenar el repollo sin salmuera, incluso por poco tiempo, provoca enormes pérdidas de ácido ascórbico.
El chucrut debe conservarse en un lugar fresco. La temperatura óptima de conservación es de alrededor de 0 °C.