1 050 000 SHU: Kibe pipar ''Bhut Jolokia''

Terav pipar "Bhut Jolokia" (1 050 000 SHU).
Üliterav pipar, mis ei jää teravuselt alla legendaarsele "Habanerole" !
Mitmeaastane põõsas – suurepärane taim konteineris või potis kasvatamiseks.
Taim on 0,8-1,2 m kõrge, haruline, piklike lantsetjate lehtedega.
Viljad – 10-12 cm pikad, kuni 1-1,5 cm laiad, pikal viljavarrel, kergelt painutatud kaunad, sageli voltide ja kortsudega.
Vilja seinad on õhukesed. Tehnilises küpsuses on vili roheline, bioloogilises aga punane.

* Scoville'i skaala.
Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942).
Tuntud Ameerika apteeker, Columbia ülikooli teadusdoktor 1929. aastal, kes lõi "Scoville'i skaala". Töötas ravimifirmas "Parke Davis" Detroitis. Just seal viis ta 1912. aastal läbi katseid erinevate piprasortide teravuse määramiseks. Tänapäeval kuulub ettevõte ühele maailma suurimale korporatsioonile – "Pfizer", kuid tol ajal oli see väga suur ja vanim ravimitootja USA-s.
1920. aastal pakkus Wilbur Scoville välja organoleptilise testi (Scoville Organoleptic Test), milles pipraproovi kibedust hinnatakse eriühikutes – Scoville Heat Units (SHU).
See test oli algselt suunatud kapsaitsiini taseme mõõtmisele - just selle elemendi, mis on otseselt "vastutav" punase pipra põletava maitse eest.
Mustas pipras vastutab teravuse eest teine komponent - piperiin.
Üldiselt on puhas kapsaitsiin (8-metüül-n-vanillüül-6-noneenamiid) värvitu kristalne pulber, mis lahustub alkoholis ja ei lahustu külmas vees. Seda saab kasutada meditsiinis (erinevad soojendavad salvid, tinktuurid, plaastrid), samuti enesekaitseks mõeldud relvade tootmises (gaasiballoonid, püstolid). Üks kilogramm puhast kapsaitsiini maksab umbes 5000 eurot.
Puhas kujul võib see olla inimesele väga ohtlik, kuna isegi 1,0 mg inimese käele asetatuna põhjustab valu nagu tulikuuma raua puhul, mille järel nahk kattub kohe villidega...
Loomkatsed on näidanud, et surmav annus kapsaitsiini tarbimisel on 100 mg/kg (hiirtel). Kuid 60 kg kaaluval inimesel võib surm saabuda ainult peaaegu 2 kg terava pipra kiirel söömisel... (mis on praktiliselt võimatu).

Kapsaitsiini sisalduse organoleptiliseks määramiseks lahustas Scoville kõigepealt täpselt mõõdetud koguse teatud pipraproovi alkoholis, seejärel jagas valmistatud lahuse 5 portsjoniks ja kutsus 5 eksperimentaatorit. Igaühele neist hakati alkohollahuse portsjonile järk-järgult lisama teatud koguses magustatud vett ja anti degusteerijatele proovida. (Vett lisati seni, kuni 3 eksperimentaatorit 5-st lakkasid tundmast teravat maitset, siis loeti test lõppenuks).
Seejärel arvutati tulemused: kui põletava maitse kadumiseks oli vaja ühele osale alkohollahuse proovile lisada 1000 osa vett, siis omistati sellisele piprasordile aktiivsus 1000 SHU.
Hiljem standardiseeriti Scoville'i skaala, võttes arvesse puhta kapsaitsiini olemasolu, mis määrati täpsemate meetoditega (tänapäeval - kromatograafiliste): 6,6% puhast kapsaitsiini vastab 1 miljonile SHU-le ja 100% - 16 miljonile SHU-le.

Scoville ja tema järgijad said katseliselt kätte peamiste piprasortide teravuse väärtused ja tulemusena näeb kaasaegne "Scoville'i tabel" "kibeduse" reitingu järgi välja selline:

15 000 000 - 16 000 000 Puhas kapsaitsiin
9 100 000 - 15 000 000 Kapsaitsinoidid: dihüdrokapsaitsiin, nordihüdrokapsaitsiin jt.
2 000 000 - 5 300 000 Pipragaasid (USA)
1 200 000 - 1 460 000 Trinidad Scorpion Butch T
855 000 - 1 041 427 Bhut Jolokia, Naga Jolokia
876 000 - 970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000 Red Savina Habanero
100 000 - 350 000 Habanero Chile, Madame Janette
100 000 - 350 000 South American chinenses, African birdseye
100 000 - 200 000 Jamaica terav pipar (Jamaican Hot Pepper)
50 000 - 10 000 Birds Eye, Thai Pepper, Tai pipar, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000 - 50 000 Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000 - 25 000 Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Kõrgema sordi punane pipar Korall
7 000 - 8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000 - 10 000 Wax Pepper, Early Jalapeño
2 500 - 8 000 Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla, Mirasol, Chipotle
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500 Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600 - 800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500 - 1000 Ancho, Cherry, New Mexico
100 - 500 Pimiento, Pepperoncini, Pickled pepperoncini, Ungari pipar
0 Magus paprika (bulgaaria pipar).

* Kapsaitsiin on alkaloid, mida leidub erinevates Capsicum pipra liikides (näiteks köögiviljapipra viljades on seda umbes 0,03%). Puhas kapsaitsiin ehk 8-metüül-n-vanillüül-6-noneenamiid on valkjas pulber, mis lahustub alkoholis ja ei lahustu külmas vees (just seetõttu ei aita joogivesi leevendada pipra põletustunnet, kuna on vaja alkoholi sisaldavat vedelikku: viina, tekiilat või õlut).

* Kapsaitsiin on üsna ainulaadne võrreldes teiste vürtsikate ainetega: see võimas ärritaja, erinevalt näiteks sinepiõlist (zingeroon ja allüülisotiotsüanaat), mustast piprast (piperiin) ja ingverist (gingerool), tekitab harjumust pärast regulaarsete madala kontsentratsiooniga annuste võtmist, mis võimaldab edaspidi tarbida "löökvürtsitatud" roogasid: see efekt on põhjustatud teatud primaarsete sensoorsete neuronite valikulisest degeneratsioonist ja inimene lakkab lihtsalt teravust tundmast...