Teie ostukorv on tühi.
Valge peakapsas "Brunswick"
Valge peakapsas "Brunswick".
Keskvarajane sort, tõusmetest saagini 120-130 päeva. Kapsapea heleroheline, kaal 2,5-3,5 kg, sobib hapenduseks.
1,0 g = umbes 350 seemet.
Keskvarajane sort, tõusmetest saagini 120-130 päeva. Kapsapea heleroheline, kaal 2,5-3,5 kg, sobib hapenduseks.
1,0 g = umbes 350 seemet.
* Hapendamine.
100 kg hapukapsa saamiseks on vaja 112 kg puhastatud värsket kapsast. Sellele kapsakogusele lisatakse 1,7-2 kg soola. Võib lisada ka puhastatud ja riivitud porgandit (3 kg), õunu (8 kg), pohli või jõhvikaid (1-2 kg), köömneid (50 g), loorberilehte (20-30 g), aniisi, lõhnavat pipart (maitse järgi), vastavalt vähendades siis kapsa kogust.
Kasutatakse keskvalmivaid ja hiliseid kapsasorte. Varased sordid ei sobi hapendamiseks.
Valitakse küpsenud, kuid mitte ülevalminud kapsapead, ilma lõhedeta ja haigustunnusteta, mis ei ole ka külmunud ega ülekuumenenud. Kapsapead puhastatakse, võetakse ära pealmised rohelised ja kahjustatud heledad lehed, lõigatakse välja südamik, riivitakse. Õunad pestakse, suuremad lõigatakse tükkideks, eemaldatakse seemned. Jõhvikad ja pohlad puhastatakse, pestakse külma veega. Peenestatud kapsas tambitakse kergelt soolaga, segatakse õunte ja jõhvikatega. Pannakse tihedalt tünni, tambitakse kinni. Kapsa peale tünnis pannakse kiht puhtaid pestud rohelisi kapsalehti, kaetakse kahekordse keedetud riide või marliga, seejärel pannakse puust vajutis ja raskus. Raskuse kaal peab olema kuni 10% kapsa kaalust. Kapsaid kattev vajutis peab olema kogu aeg kapsamahlaga kaetud.
2.-4. päeval ilmnevad esimesed käärimistunnused (toatemperatuuril): mahl muutub häguseks, ilmuvad gaasimullid. Edaspidi moodustub tihe vaht ja mahl muutub veelgi sogasemaks. Vaht eemaldatakse pidevalt. Parim temperatuur käärimiseks on +18+22°С, sellistes tingimustes lõpeb see 10-12 päevaga. Temperatuuri alanemisel käärimine pidurdub, see on aga ebasoovitav, sest kvaliteet langeb. Temperatuuri järsk tõus on lubamatu, kuna see soodustab võihappelist käärimist (eriti just nõu sügavuses), toode omandab ebameeldiva kõrvalmaitse ja lõhna. Käärimise ajal on soovitav kapsakihti torkida sileda, hästi pestud ja kuumutatud puukepiga. See soodustab käärimise käigus tekkivate gaaside eraldumist. Käärimise lõppemise iseloomulikuks tunnuseks on soolvee heledaks muutumine, gaaside eraldumine katkeb, kapsas on vajunud. Kapsas on meeldiva värske hapukas-soolase maitsega, mahlane, krõmpsuv, iseloomuliku aroomiga.
Kapsa säilitamisel tuleb jälgida, et soolvesi teda kataks. See soodustab C vitamiini säilimise. Hapendatud kapsast on soovitav hoida jahedas kohas. Parim temperatuur on 0°С ringis.
* Kapsa hapendamine peadena.
Kapsapead puhastatakse rohelistest lehtedest ja pannakse kihiti tünni. Suuremad pead lõigatakse pikuti pooleks. Kapsapeade kihtide vahele puistatakse riivitud kapsast ja tihendatakse. Soolakogus on sama kui riivitud kapsa puhul. Kapsast võib hapendada ka tervete peadena ilma riivitud kapsast vahele lisamata. Kapsapead pannakse kihiti, pealmine kiht on rohelised kapsalehed, kaetakse riide või marliga, seejärel valatakse kapsale 4% keedusoola lahus ja kaetakse vajutisega ja raskusega. Soolvesi peab vajutisketta katma. Tervete kapsapeade hapendamisel on soovitav südamikud välja lõigata.
* Kapsa marineerimine.
Valitakse tihedad terved kapsapead (hilised ja keskhilised sordid). Kapsapead puhastatakse rohelistest lehtedest, lõigatakse välja südamik ja riivitakse nagu hapendamisel. Riivitud kapsas pannakse puit- või emailnõusse, lisatakse keedusool (2% kapsa kaalust), segatakse hoolikalt, lastakse 2 tundi seista, seejärel pannakse klaaspurkidesse, kuhu on eelnevalt pandud 1-2 loorberilehte, mõni tera musta ja lõhnavat pipart, aga ka tükike kaneeli (või veidi pulbrit) ja 2-3 nelgitera. Kapsas tambitakse tihedalt kinni ja valatakse üle kuuma marinaadiga, mis sisaldab 4-6% soola, 6% suhkrut, 1,8-2,5 % äädikaessentsi (see lisatakse vahetult enne purkipanekut). 10 kg marinaadi tarvis on vaja 400-600 g soola, 600 g suhkrut ja 180-250 ml äädikaessentsi.
Purgid või pudelid kaetakse kaantega ja pastöriseeritakse +90°С vees : 0,5 liitriseid - 18-20 minutit, 1,0 liitriseid – 30 minutit, 2- liitriseid -35 ja 3- liitriseid 40 minutit. Seejärel kaanetatakse ja jahutatakse.
