Suhkruhernes kõrge "Taccola Gigante" (Carouby)

MIS VAHE ON ÜDIHERNE JA SUHKRUHERNE VAHEL? 
Üdiherne kaunapoolmed on kaetud tugeva, pärgamentja kihiga, suhkruherne sortidel selline kiht puudub, seepärast kasutatakse neid toidus koos noore kaunaga. Köögiviljakasvatajad arvavad sageli ekslikult teadvat, mida kujutavad endast üdiherned ja suhkruherned.
Paljud arvavad, et suhkruhernel on väga magus tera. Ning tulemus ei õigusta ootusi: sest suhkruherne sortidel on noor kaun sageli lai ja õhuke, siit ka nimetus lesthernes, hernetera aga isegi vähem magus kui üdihernel.
Ning siis otsustab köögiviljakasvataja, et pakki on pandud valed seemned. Seepärast tuleb seemnete ostul pöörata erilist tähelepanu suhkruherne ja üdiherne sortide erinevusele, ning nende kasutamisele.
Kui te tahate kasutada toidus herneterasid, siis tuleks valida üdiherne sordid. Herneterad on nendel sortidel õrnad, magusad (muidugi on sorditi erinevusi), maitsvad, just selliseid sorte kasutatakse konservherneste tootmisel.
Suhkruherne sordid on mõeldud tarvitamiseks koos noore kaunaga, neid võib süüa nii värskelt (kuigi kõigile nii ei maitse), kui ka peale kulinaarset töötlemist. Üldjuhul on nad peale töötlemist maitsvamad, ning neil on sellisena ka rohkem austajaid.
Suhkruhernest valmistatakse samamoodi kui spargelaeduba (keedetakse ning pruunistatakse võis). Nendest saadakse maitsev lisand paljudele roogadele. Meil on selline suhkruherne kasutamine seni vähe levinud, seepärast tuleb edaspidi juttu üdiherne sortidest, kui rohkem nõutud hernest...

* Vegetaarne vorst.
Selle toidu põhikoostisaineks on lihtne hernetang (poolikud herned), mida müüakse praktiliselt igas poes ja mis on üsna demokraatliku hinnaga. Kõigepealt leotame herneid (600-800 g) külmas vees ja jätame nad mõneks tunniks (võib ka ööks) paisuma. Seejärel peseme hoolikalt voolava veega, valame peale uue külma vee ja paneme aeglasele tulele keema, unustamata lisada soola st keedame nii nagu tavalist herneputru.
Kuni hernes keeb, jätkame muid ettevalmistusi:
Esiteks, pressime keskmise suurusega peedist mahla. Võib lihtsalt pesta-koorida peet, riivida peenel riivil ja saadud mass pigistada läbi marli kuivaks või kasutada mahlapressi. Väljatulek kuskil 50 ml mahla.
Teiseks, küüslauk: 10-12 küünt. Puhastame, peseme, purustame küüslaugupressiga. Segame peedimahlaga.
Edasi lisame saadud segule maitseainete segu: 2-3 tl koriandrit (tuleb välja, et just koriander annab vorstile „vorsti maitse“) ja 0,5-1 tl musta pipart (sõltuvalt sellest kui teravat toitu eelistate). Saadud segu segada blenderis. Lisada 150-200 ml õli ja segada taas kohevaks.
Selleks ajaks on ka hernes pehmenenud. Võtame tulelt ja koheselt, ilma et jahtuks, segame blenderis, et saaks õhuline, ühtlane sile hernemass. Lisame peedimahlasegu ja segame uuesti ühtlaseks massiks. Nüüd jääb üle vaid valada „vorst“ silindrilistesse nõudesse (võib kasutada nt sobiva läbimõõduga kruuse ja pokaale). Jahutame algul toatemperatuuril, seejärel paneme külmikusse lõplikuks jahtumiseks. Saadud mass tuleb nõu seintelt hästi lahti, seepärast piisab klaasi ümberkeeramisest ja „vorst“ tuleb nõust kogu oma hiilguses hästi välja. Maitselt, värvilt ja lõhnalt meenutab see roog vorsti. Eriti kui lõigata see ratasteks. Kuid oma konsistentsilt on see rohkem pasteet, kergelt ja mugavalt leivale määritav, st et oma kuju selline vorst ei säilita. Seepärast võib soovi korral konsistentsi tihendamiseks lisada želatiini või agar-agarit.