Капуста белокочанная "Брунсвик" (100 г)

Капуста белокочанная "Brunswick".
Среднеранний сорт. Уборка урожая на 120-130-й день после высадки рассады. Рассада в открытый грунт высаживается до 30-го мая.
Кочаны твёрдые, светло-зелёного цвета, весом около 2,5-3,5 кг. Данный сорт прекрасно подходит для квашения.
1 г = 350 семян.

* Квашение.
Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей очищенной. К этому количеству капусты добавляют 1,7-2 кг поваренной соли. Можно также добавить очищенную и нашинкованную морковь (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис и душистый перец (по вкусу), соответственно уменьшив массу взятой капусты.
Используют капусту поздне- или среднеспелых сортов. Раннеспелые сорта для квашения не годятся. Отбирают созревшие, но не перезревшие кочаны, без трещин и признаков заболеваний, не подмороженные и не запаренные. Кочаны очищают, снимают зелёные и повреждённые белые листья, вырезают кочерыгу, шинкуют. Яблоки моют, крупные разрезают на части, удаляя семенные гнезда. Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде. Измельчённую капусту слегка перетирают с солью, перемешивают с яблоками и клюквой. Плотно укладывают в бочку, утрамбовывая. На капусту в бочку кладут слой чисто вымытых зелёных капустных листьев, покрывают их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнёт. Вес гнёта должен составлять не более 10% веса капусты. Подгнётный круг должен быть всегда покрыт капустным соком.
На 2-4-й день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем образуется обильная пена, и сок становится ещё более мутным. Пену регулярно снимают. Лучшей температурой брожения считают +18+22°С, в этих условиях оно заканчивается за 10-12 дней. При понижении температуры брожение затягивается, что является нежелательным, так как ведёт к ухудшению качества продукта. Резкое повышение температуры недопустимо, потому что оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в продукте неприятного привкуса и запаха. Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.
Характерными признаками окончания процесса брожения являются просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Капуста приобретает приятный освежающий кисловато-солёный вкус, сочность, упругость, хруст на зубах, характерный аромат.
При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Это способствует сохранению витамина С. Квашеную капусту следует хранить в холодном месте. Лучшая температура хранения — около 0°С.