Repollo blanco "Brunswick"

Col Blanca "Brunswick".
Variedad de maduración media-tardía. Cosecha a los 120-130 días después de la siembra de las plántulas. Las plántulas se plantan en campo abierto hasta el 30 de mayo.
Las coles son duras, de color verde claro, con un peso de alrededor de 2,5-3,5 kg. Esta variedad es perfecta para la fermentación.
1 g = 350 semillas.

* Fermentación.
Para obtener 100 kg de col fermentada, se utilizan 112 kg de col fresca pelada. A esta cantidad de col se le añaden 1,7-2 kg de sal de mesa. También se pueden añadir zanahorias peladas y ralladas (3 kg), manzanas (8 kg), arándanos rojos y arándanos azules (1-2 kg cada uno), comino (50 g), laurel (20-30 g), anís y pimienta de Jamaica (al gusto), reduciendo correspondientemente la masa de la col tomada.
Se utiliza col de variedades tardías o de maduración media. Las variedades tempranas no son aptas para la fermentación. Se seleccionan coles maduras, pero no demasiado maduras, sin grietas ni signos de enfermedad, no congeladas ni cocidas al vapor. Se limpian las coles, se quitan las hojas blancas verdes y dañadas, se corta el corazón y se ralla. Se lavan las manzanas, las grandes se cortan en trozos, eliminando los núcleos de las semillas. Se clasifican y lavan los arándanos rojos y los arándanos azules en agua fría. La col picada se frota ligeramente con sal, se mezcla con manzanas y arándanos rojos. Se coloca firmemente en un barril, apisonándola. Se coloca una capa de hojas de col verdes limpias sobre la col en el barril, se cubren con una doble capa de lona o gasa escaldada, y luego se coloca un círculo de madera y un peso. El peso del peso no debe exceder el 10% del peso de la col. El círculo bajo el peso siempre debe estar cubierto con jugo de col.
En el 2-4 día después de colocar la col (a temperatura ambiente), aparecen los primeros signos de fermentación: turbidez del jugo, burbujas de gas. En el futuro, se forma abundante espuma y el jugo se vuelve aún más turbio. La espuma se retira regularmente. La mejor temperatura de fermentación se considera +18+22°C, en estas condiciones termina en 10-12 días. Cuando la temperatura baja, la fermentación se prolonga, lo cual es indeseable, ya que conduce a un deterioro de la calidad del producto. Un fuerte aumento de la temperatura es inaceptable, ya que contribuye al desarrollo de la fermentación butírica (especialmente en el fondo del barril), la aparición de un sabor y olor desagradables en el producto. Durante la fermentación, es útil perforar la masa de col en el barril de vez en cuando con un palo de madera liso, bien lavado y escaldado. Esto ayuda a eliminar los gases que se acumulan durante la fermentación.
Los signos característicos del final del proceso de fermentación son el aclaramiento de la salmuera, el cese de la liberación de gases y la sedimentación de la col. La col adquiere un agradable sabor agridulce refrescante, jugosidad, elasticidad, crujido en los dientes, aroma característico.
Al almacenar la col fermentada, debe asegurarse cuidadosamente de que siempre esté cubierta con salmuera. Esto ayuda a preservar la vitamina C. La col fermentada debe almacenarse en un lugar fresco. La mejor temperatura de almacenamiento es de alrededor de 0°C.