Piment fort "Bhut Jolokia"

Piment fort "Bhut Jolokia" (1 050 000 SHU).
Un piment super-fort qui n'a rien à envier au légendaire "Habanero" en termes de piquant !
Un arbuste vivace – une plante excellente pour la culture en conteneur ou en pot.
La plante mesure 0,8-1,2 m de haut, ramifiée avec des feuilles lancéolées allongées.
Fruits – 10-12 cm de long, jusqu'à 1-1,5 cm de large, sur un long pédoncule, gousses légèrement courbées, souvent avec des plis et des rides.
Les parois du fruit sont minces. À maturité technique, le fruit est vert, et à maturité biologique, il est rouge.

* Échelle de Scoville.
Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942).
Un célèbre pharmacien américain, docteur ès sciences de l'Université Columbia en 1929, créateur de l'"Échelle de Scoville". Il a travaillé dans la société pharmaceutique "Parke Davis" à Détroit. C'est là qu'en 1912 il a mené des tests pour déterminer le piquant de diverses variétés de piment. Aujourd'hui, l'entreprise appartient à l'une des plus grandes corporations du monde – "Pfizer", mais à l'époque, c'était un très grand et le plus ancien fabricant de médicaments aux États-Unis.
En 1920, Wilbur Scoville propose un test organoleptique (Scoville Organoleptic Test), dans lequel le piquant d'un échantillon de piment est évalué en unités spéciales – Scoville Heat Units (SHU).
Ce test visait à l'origine à mesurer le niveau de capsaïcine - précisément l'élément qui est directement "responsable" du goût brûlant du piment rouge.
Dans le poivre noir, un autre composant est responsable du piquant - pipérine.
En général, la capsaïcine pure (8-méthyl-N-vanillyl-6-nonénamide) est une poudre cristalline incolore, soluble dans l'alcool et insoluble dans l'eau froide. Elle peut être utilisée en médecine (diverses pommades chauffantes, teintures, patchs), ainsi que dans la production d'armes pour l'autodéfense (bombes aérosols au poivre, pistolets). Un kilogramme de capsaïcine pure coûte environ 5000 euros.
Sous sa forme pure, elle peut être très dangereuse pour l'homme, car même 1,0 mg placé sur la main d'une personne provoque une douleur comme celle d'un fer rouge, après quoi la peau se couvre immédiatement d'ampoules...
Des expériences sur des animaux ont montré que la dose létale lors de la consommation de capsaïcine est de 100 mg/kg (pour les souris). Cependant, chez un homme pesant 60 kg, la mort ne peut survenir qu'en mangeant rapidement près de 2 kg de piment fort... (ce qui est pratiquement impossible).

Pour déterminer la teneur en capsaïcine de manière organoleptique, Scoville dissolvait d'abord une quantité précisément mesurée d'un échantillon de piment spécifique dans de l'alcool, après quoi il divisait la solution préparée en 5 portions et appelait 5 expérimentateurs. Pour chacun d'eux, on commençait à ajouter progressivement certaines portions d'eau sucrée à la portion distribuée de la solution alcoolique et on la donnait à goûter aux dégustateurs. (On ajoutait de l'eau jusqu'à ce que 3 des 5 expérimentateurs cessent de ressentir le goût piquant, alors le test était considéré comme terminé).
Ensuite, les résultats étaient calculés : si, pour faire disparaître le goût brûlant, il fallait ajouter 1000 parties d'eau à une partie de l'échantillon de solution alcoolique, alors une telle variété de piment se voyait attribuer une activité de 1000 SHU.
Par la suite, l'échelle de Scoville a été normalisée en tenant compte de la présence de capsaïcine pure, déterminée par des méthodes plus précises (aujourd'hui chromatographiques) : 6,6 % de capsaïcine pure correspondent à 1 million de SHU, et 100 % - 16 millions de SHU.

Scoville et ses disciples ont obtenu empiriquement des valeurs de piquant pour les principales variétés de piment et, par conséquent, le "tableau de Scoville" moderne selon le classement de "brûlure" ressemble à ceci :

15 000 000 - 16 000 000 Capsaïcine pure
9 100 000 - 15 000 000 Capsaïcinoïdes : dihydrocapsaïcine, nordihydrocapsaïcine, etc.
2 000 000 - 5 300 000 Sprays au poivre (USA)
1 200 000 - 1 460 000 Trinidad Scorpion Butch T
855 000 - 1 041 427 Bhut Jolokia, Naga Jolokia
876 000 - 970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000 Red Savina Habanero
100 000 - 350 000 Habanero Chile, Madame Janette
100 000 - 350 000 South American chinenses, African birdseye
100 000 - 200 000 Piment fort jamaïcain (Jamaican Hot Pepper)
50 000 - 10 000 Birds Eye, Thai Pepper, Piment thaï, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000 - 50 000 Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000 - 25 000 Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Piment rouge de qualité supérieure Coral
7 000 - 8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000 - 10 000 Wax Pepper, Early Jalapeño
2 500 - 8 000 Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla, Mirasol, Chipotle
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500 Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600 - 800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500 - 1000 Ancho, Cherry, New Mexico
100 - 500 Pimiento, Pepperoncini, Pickled pepperoncini, piment hongrois
0 Paprika doux (poivron).

* La capsaïcine est un alcaloïde contenu dans diverses espèces de piments Capsicum (par exemple, les fruits du poivron en contiennent environ 0,03 %). La capsaïcine pure, ou 8-méthyl-N-vanillyl-6-nonénamide, est une poudre blanchâtre soluble dans l'alcool et insoluble dans l'eau froide (c'est pourquoi l'eau potable n'aidera pas à soulager la brûlure du piment, car un liquide contenant de l'alcool est nécessaire : vodka, tequila ou bière).

* La capsaïcine est assez unique par rapport aux autres substances épicées : ce puissant irritant, contrairement, par exemple, à l'huile de moutarde (zingerone et isothiocyanate d'allyle), au poivre noir (pipérine) et au gingembre (gingérol), provoque une accoutumance après la prise de doses régulières à faible concentration, ce qui permet par la suite de consommer des plats "choc-poivrés" : cet effet est causé par la dégénérescence sélective de certains neurones sensoriels primaires et la personne cesse simplement de ressentir le piquant...