Racine noire « Libochowicki » (Scorzonera, scorzonera, racine espagnole, langue de chèvre)

* Salsifis d'Espagne - nom botanique. Dans le peuple (et chez les cuisiniers), cette plante est plus connue sous le nom de «racine douce», ou «racine noire», ou même «carotte noire».
Douce - c'est clair, à cause du goût, et noire - à cause de la couleur de la peau du rhizome comestible. Sous ces noms, et plus souvent simplement comme «scorsonère», la plante est largement cultivée dans le monde entier, y compris en Russie. La patrie du salsifis d'Espagne est l'Europe du Sud et l'Asie du Sud-Ouest. Il pousse dans presque toute l'Europe, se trouve en Azerbaïdjan et en Géorgie, en Crimée et au Daghestan, dans les contreforts du Caucase, et est cultivé presque partout en Sibérie occidentale. C'est une plante vivace avec une tige de 25 à 75 cm de haut, densément recouverte de feuilles, ramifiée, avec des branches saillantes sur les côtés ; la base de la tige est recouverte de gaines de feuilles basales.
Les feuilles sont vertes ou gris-vert, les inférieures avec un long pétiole, les moyennes à la base de la tige engainantes, les supérieures - en forme d'alène. Les inflorescences sont de rares capitules solitaires à l'extrémité des branches florifères, assez grandes, les fleurs ligulées sont jaune clair. Fleurit en mai. Le rhizome est cylindrique en coupe, épais, charnu. Au milieu, la racine est blanche, son jus ressemble à du lait.
Il mûrit en automne et ne gèle pas dans le sol, il peut donc être déterré même en hiver. La racine se conserve bien tout l'hiver.
Le goût original et la valeur nutritionnelle ont fait de la scorsonère un produit populaire dans les pays occidentaux. La racine noire est connue depuis plus de 400 ans. Nos ancêtres l'utilisaient comme antidote aux morsures de serpent, et à l'époque d'Alexandre le Grand, le salsifis d'Espagne était servi à la table du tsar comme un mets délicat. À la fin du XVIe - début du XVIIe siècle, la scorsonère a commencé à être cultivée comme culture légumière dans les pays d'Europe occidentale.
Les rhizomes sont préparés comme des asperges ou du chou-fleur, braisés, bouillis ou frits dans l'huile, utilisés comme assaisonnement pour les soupes, comme ajout aux boissons rafraîchissantes, aux sirops, à la crème glacée (ils sont consommés après avoir enlevé la peau). Les jeunes feuilles sont également bonnes dans les salades fraîches de printemps, et une boisson semblable au café est préparée à partir de racines séchées et moulues.
Les racines mûres de la scorsonère ont un goût sucré avec un léger parfum de vanille. Avant utilisation, les racines sont nécessairement débarrassées de leur peau foncée. Les racines sont généralement nettoyées sous l'eau courante, car elles dégagent un jus très collant, qui ne s'enlève pas immédiatement des mains.
Pour que la chair blanche ne noircisse pas, les racines nettoyées sont immédiatement plongées dans de l'eau acidulée (elles peuvent être coupées directement dans l'eau). Certaines femmes au foyer plongent les racines non pelées lavées dans de l'eau bouillante et les font bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les arrosent d'eau froide et retirent la peau. Pour préparer des salades fraîches, les racines sont préalablement trempées dans de l'eau salée et râpées finement. Pour un stockage à long terme, les racines coupées sont séchées ou congelées.

Technique agricole. 
La scorsonère donne de bonnes récoltes uniquement sur des sols neutres, riches en humus, fertilisés et travaillés en profondeur (30-40 cm). Sur les sols argileux et denses, ainsi que lors de l'application de fumier frais, les racines deviennent laides, se ramifient et il ne sera pas possible d'obtenir une récolte complète. La culture est sensible aux engrais minéraux.
Les graines de scorsonère sont grosses, de 15 à 20 mm de long, environ 1,5 mm d'épaisseur, côtelées, grisâtres. 1,0 g = 90-100 graines.
Il est préférable de semer avec des graines fraîches (la germination est conservée pendant 1 à 2 ans). Il est préférable de les faire germer pendant 5 à 7 jours à une température de +25°C. Après 10 jours, les graines germées sont sélectionnées et semées, les autres sont lavées et germées pendant encore 5 à 7 jours, puis semées. Schéma de semis 20 x 8-10 cm, profondeur d'incorporation des graines 2-3 cm.
En Estonie, la scorsonère est généralement semée à la mi-mai. Les pousses apparaissent le 4-10ème jour à une température d'environ +20°C. Pour avancer les dates de consommation, vous pouvez semer en juillet et septembre.
Entretien consiste en l'arrosage, le désherbage. Les cultures sont nourries deux fois par mois jusqu'à la mi-août avec des engrais minéraux complexes contenant des oligo-éléments.
Les racines sont prêtes à être récoltées 100 à 110 jours après la germination. La récolte commence après deux mois de croissance, mais pour le stockage, elle est généralement récoltée à la mi-fin septembre lorsqu'elle atteint une masse de 100 à 150 g. De plus, il est impossible de surexposer les racines, car elles se ramollissent.
Lors de la récolte, les racines sont nécessairement déterrées, libérant le sol avec les mains.
Seules les racines saines et non endommagées sont placées dans des boîtes avec du sable. Le sable est maintenu humide pendant toute la période de stockage.
Une partie des cultures est laissée sous l'hiver et utilisée immédiatement après la fonte du sol, avant le fléchage. De