Chou blanc « Krautkaiser » F1

Chou blanc "Krautkaiser" F1.
Hybride productif à maturation tardive : 139-144 jours de la germination à la récolte (100-105 jours après la plantation des plants).
Les têtes sont très fermes et résistantes à la fissuration, avec une structure interne dense. Excellentes qualités gustatives.
Poids du chou : 3-6 kg. Recommandé pour la choucroute et la consommation fraîche.

* Chou fermenté.
Pour la fermentation, on sélectionne des choux de variétés tardives ou mi-précoces. Les variétés précoces ne conviennent pas à la fermentation. On choisit des têtes mûres, mais pas trop mûres, sans fissures ni signes de maladie, non congelées ni cuites à la vapeur.
Nettoyer les têtes, enlever les feuilles vertes et blanches endommagées, couper le trognon. Le trognon est riche en vitamine C et en sucres, il faut donc le couper en nouilles et le faire fermenter.
Hacher le chou à l'aide d'un hachoir manuel, mécanique ou électrique. On peut aussi le hacher à la hache dans une auge en bois, préalablement bien lavée et ébouillantée à l'eau bouillante. Disposer fermement le chou haché dans un tonneau, en saupoudrant uniformément de sel et en tassant.
Pour obtenir 100 kg de choucroute, il faut 112 kg de chou frais nettoyé. Ajouter à cette quantité de chou 1,7-2 kg de sel de cuisine. On peut aussi ajouter des carottes nettoyées et hachées (3 kg), des pommes (8 kg), des airelles et des canneberges (1-2 kg chacune), du cumin (50 g), du laurier (20-30 g), de l'anis, du piment de la Jamaïque, en réduisant respectivement la masse du chou prélevé.
Laver les pommes et les déposer dans le tonneau avec le chou haché. Couper les grosses pommes en morceaux, en enlevant les pépins. Conserver les pommes coupées dans de l'eau salée (15-20 g de sel par litre d'eau) avant de les mettre dans le tonneau. Trier et laver les canneberges et les airelles à l'eau froide.
Déposer une couche de feuilles de chou vertes propres et lavées sur le chou dans le tonneau, les recouvrir d'une double couche de toile ou de gaze ébouillantée, puis appuyer avec un cercle en bois avec un poids. Le poids du poids ne doit pas dépasser 10 % du poids du chou. On peut utiliser un pavé propre et lavé, mais pas du calcaire, du grès, de l'ardoise ou des produits en ciment.
Charger le chou dans le tonneau au niveau des bords. Le cercle de sous-poids doit toujours être recouvert de jus de chou.
Le deuxième - quatrième jour après la mise en place du chou (à température ambiante), les premiers signes de fermentation apparaissent : turbidité du jus, bulles de gaz. Par la suite, une mousse abondante se forme et le jus devient encore plus trouble. La mousse doit être enlevée régulièrement. La meilleure température de fermentation est de +18 +22 °C, dans ces conditions, elle se termine en 10-12 jours. Si la température baisse, la fermentation est retardée, ce qui n'est pas souhaitable car cela entraîne une détérioration de la qualité du produit.
Une augmentation soudaine de la température est inacceptable car elle favorise le développement de la fermentation butyrique (surtout au fond du tonneau), l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables dans le produit. Pendant la fermentation, il est utile de percer de temps en temps la masse de chou dans le tonneau avec un bâton en bois lisse, bien lavé et ébouillanté. Cela favorise l'élimination des gaz qui s'accumulent pendant la fermentation.
Les signes caractéristiques de la fin du processus de fermentation sont la clarification de la saumure, l'arrêt du dégagement de gaz, la sédimentation du chou. Le chou acquiert un goût aigre-salé agréable et rafraîchissant, du jus, de la fermeté, du croquant sous la dent, un arôme caractéristique.
Lors du stockage de la choucroute, il faut veiller à ce qu'elle soit toujours recouverte de saumure, ce qui contribue à la conservation de la vitamine C.
Le stockage du chou sans saumure, même de courte durée, entraîne d'énormes pertes d'acide ascorbique.
La choucroute doit être conservée dans un endroit frais. La meilleure température de stockage est d'environ 0 °C.